FLEISCH 2 Kalbsnussplätzli à je ca. 150 g, dünn geklopft 8 Basilikumblätter, gross 50 g Mozzarella, in Scheiben geschnitten 20 g getrocknete Tomaten, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Mehl 1 Ei, aufgeschlagen und gewürzt 100 g Paniermehl 10 g Schweinefett ------------------------------ GEMÜSESPIESSLI 40 g Romanesco, in mundgerechten Stücken 40 g Sellerie, in mundgerechten Stücken 40 g Blumenkohl, in mundgerechten Stücken 40 g Rüebli, in mundgerechten Stücken 40 g Pfälzerrüben, in mundgerechten Stücken 20 g Butter 1 dl Gemüsebouillon Holzspiesse
1. In die Mitte der Plätzli jeweils ½ des Basilikums, des Mozzarellas und der Tomaten legen. Würzen mit Pfeffer und ganz wenig Salz, dann die Plätzli zuklappen. 2. Das Fleisch zuerst im Mehl wenden, anschliessend durchs Ei ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden. 3. Schweinefett in einer Bratpfanne auf mittlerer Hitze zerlassen. Dann die Plätzli ca. 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Dekoration: Thymian, Petersilie, rohe Randenscheibe, Zitrone. 4. GEMÜSESPIESSLI: Das Gemüse in 20 g Butter und 1 dl Gemüsebouillon ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen. 5. Die Gemüsestücke danach auf Holzspiesse stecken.
BEILAGE: Nudeln dazu servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Tradition Cœur de Roche 2002, AOC Valais, von Jean-Jacques Défayes, Leytron VS. Assemblage aus Pinot Noir, Diolinoir, Merlot und Cabernet, Ausbau im Eichenfass. Degustationsnotiz: schmeichelhaftes, komplexes Bouquet mit Aromen von Cassis, Vanille und Tabak. Im Gaumen samtig, reichhaltig, sehr gut strukturiert mit anhaltendem Abgang.
REZEPT: Benjamin Rosier, Küchenchef, Restaurant «Grandi’s», 3007 Bern.
