VANILLE-KALBFLEISCHRAGOUT 600 g Kalbfleisch (z.B. Nierstück oder Stotzen), in 3 cm grosse Würfel geschnitten Bratbutter oder Bratcrème Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe, gepresst 2 EL Mehl 2 EL Butter 1½ dl Weisswein (z. B. Riesling) 1 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten 2 dl Vollrahm ------------------------------ ERBSEN 400 g tiefgekühlte feine Erbsen Butter zum Dämpfen ca. 1 dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen. 2. Knoblauch und Mehl in der Butter andünsten. Pfanne von der Platte nehmen. 3. Angeröstetes Mehl mit dem Wein und Fond ablöschen. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen. 4. Vanillestängel und Fleisch dazugeben, bei kleiner Hitze 10 - 15 Minuten gar ziehen lassen, nicht kochen. 5. Erbsen in der Butter andämpfen, mit Bouillon ablöschen, offen knapp weich garen, würzen. 6. Vanillestängel entfernen. Rahm dazugiessen, kurz heiss werden lassen, würzen. Vanille-Kalbfleischragout auf vorgewärmte Teller geben. Erbsen darüber verteilen.
