frische Salate wie Lollo, Ruccola, Nüssli- und Kopfsalat nach Belieben frische Kräuter und Sprossen wie Kerbel, Bärlauch, Schnittlauch, Zwiebel- oder Alfalfasprossen 12 grüne Spargeln 250 g frische Kalbsleber, in ca. 4 mm dicke, mundgerechte Stücke geschnitten 1 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 40 g Butter Kerbel, gehackt Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte, gehackt 1 TL Senf 1 Eigelb 1 EL Zitronensaft 2½ EL Kräuteressig 30 g Joghurt nature 3 EL Wasser 1¼ dl Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Zucker Worcestersauce
1. Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Joghurt im Mixer oder Cutter zu einer dickflüssigen Masse mixen. Öl und Wasser beigeben und bei hoher Tourenzahl zu einer homogenen Masse verarbeiten. Würzen. 2. Die Spargeln bis zur Hälfte schälen. Enden ca. 3 cm wegschneiden. 3. Spargeln ca. 12 Minuten in Salzwasser kochen. In Eiswasser abschrecken. 4. Salate und Kräuter in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. In der Sauce wenden und auf Teller anrichten. 5. Kalbsleber würzen und kurz und scharf im Rapsöl anbraten. Leber herausnehmen. 6. Pfanne vom Herd ziehen, die Butter beigeben und zergehen lassen. Nun die Leber mit dem Kerbel und dem Schnittlauch beifügen und wenden, bis sich die Kräuter verteilt haben. (Nach Belieben können auch noch gehackte Zwiebeln beigegeben werden.) 7. Die Spargeln anrichten und die Leber sowie den Salat darauf verteilen.
WEINEMPFEHLUNG: Bözer Sauvignon blanc 2006. Der herrliche Weisse stammt aus dem familieneigenen Weingut Heuberger. Er besticht durch seine vielschichtige, intensive Aromatik nach Holunderblüten, Cassis und reifen Litschis. Im Gaumen frisch mit süsslichem Säurespiel und anhaltendem Abgang.
REZEPT: Peter Heuberger-Reimann, Restaurant «Post», 5076 Bözen Webseite
