Schinken im Brotteig mit Senfschaum und Vogerlsalat
Schinken im Teig / Schinkli im Teig / Feldsalat / Nüsslisalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Schwein
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2007-04-02
Fleischlos:
Nein
1 kg Schinken (zarter Spanferkelschinken oder auch gekochter Selchschopfbraten) ------------------------------ BROTTEIG 500 g Roggenmehl 500 g 6-Kornmehl 1½ EL Salz 40 g frische Hefe 7 dl lauwarmes Wasser 30 g Kümmel (ganz; oder Fenchelsamen) ------------------------------ SENFSCHAUM 2 EL Dijon- oder Estragon-Senf 1¼ dl Essiggurkerlwasser 2 Blätter Gelatine 2 EL Obers ------------------------------ ZUM GARNIEREN 100 g Vogerlsalat (Nüsslisalat) 10 g frisch gerissener Kren 2 EL Kernöl
1. Für den Senfschaum Gurkerlwasser mit dem Senf verrühren und leicht erwärmen. Die zuvor in Wasser eingeweichten Gelatineblätter einrühren und zergehen lassen. Über Eis kalt verrühren, das Obers beifügen, in die Isi-Flasche füllen und 2 Kapseln eindrehen, für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2. Für den Brotteig alle Zutaten fest verkneten, danach an einem warmen Ort zugedeckt in der Schüssel ruhen lassen. Der Teig muss zur doppelten Grösse aufgehen. 3. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 - 2 cm dick ausrollen. Schinken in 4x4 cm Streifen schneiden, in den Brotteig einhüllen. 4. Backblech mit Backtrennpapier belegen und Schinken darauf legen, ca. 50 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Rohr backen. 5. Beim Anrichten den Schinken mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden. Mit dem Senfschaum, Vogerlsalat, Kernöl und frisch gerissenen Kren garnieren.
