REDUKTION 1 dl Fischfond oder Fischbouillon 1 dl Weisswein 1½ Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt, beiseite gestellt ------------------------------ 12 rohe, bis auf das Schwanzende geschälte Riesencrevettenschwänze (ca. 400 g) 1 EL Öl ½ TL Fleur de Sel, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VANILLESCHAUM (Sabayon) 2 frische Eigelbe (ca. 63 g) 1 EL Rahm 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Fond und Wein mit den Vanillestängeln in einer Pfanne auf ca. 4 EL einkochen. 2. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. 3. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller, Platte und Sauciere vorwärmen. 4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten ca. 2 Minuten braten, würzen, zugedeckt warm stellen. 5. Eigelbe, Rahm und beiseite gestellte Vanillesamen zur Reduktion geben. Die Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen; sie darf das Wasser nicht berühren. 6. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 4 Minuten rühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. 7. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort mit den Crevetten servieren.
