Club Sandwich von Rindscarpaccio und Kräuterfiloteig mit Olivencrème
Clubsandwich / Rindsfilet
Herkunft:
Tessin
Menüfolge:
Sandwich
Quelle:
Andreatta, Enzo
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-02-01
Fleischlos:
Nein
250 g Rindsfilet, leicht gefroren ------------------------------ KRÄUTERFILOTEIG 4 Filoteigblätter à 36x42 cm ¼ Bund Blattsellerie, die Blätter gezupft ¼ Bund Kerbel, die Blätter gezupft ¼ Bund Estragon, die Blätter gezupft Knoblauchöl, zum Bestreichen Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ OLIVENCRÈME 15 g schwarze Oliven, entkernt, fein gehackt 1 dl Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ TOMATENKOMPOTT 4 Ramati Tomaten ½ Knoblauchzehe, gehackt ½ Schalotte, gehackt 1 EL Olivenöl, extra vergine 1 TL Petersilie, gehackt ------------------------------ VINAIGRETTE 2 EL Olivenöl 1 EL Weissweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR verschiedene Blattsalate 4 Kräuterbouquets
1. KRÄUTERFILOTEIG: 2 Filoteigblätter mit Knoblauchöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Kräutern belegen. Je 1 Filoteigblatt darauflegen, den Teig in 12 gleichmässige Rechtecke von ca. 6x7 cm schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 160 Grad ca. 9 Minuten backen. 2. OLIVENCRÈME: Die Oliven mit dem Sauerrahm vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. TOMATENKOMPOTT: Die Tomaten auf der Oberseite kreuzweise einritzen, im kochenden Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. 4. Die Tomaten aushöhlen und in Würfel schneiden. 5. Den Knoblauch und die Schalotte in Olivenöl andünsten, die Tomatenwürfel hinzufügen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. 6. FERTIGSTELLEN: Das Rindsfilet mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Die Blattsalate, das Carpaccio und die Filoteigrechtecke abwechselnd zu einem Turm zusammensetzen, dabei die Blattsalate jeweils mit Vinaigrette beträufeln. Je 2 Nocken Olivencrème und das Tomatenkompott dazulegen.
