SALTIMBOCCA 3 Lammhüftchen (ca. 600 g) ¾ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle 16 Salamischeiben 16 Salbeiblätter Bratbutter zum Braten 1 dl Weisswein (z.B. Gewürztraminer) 1 dl Wasser 1 EL Butter, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zahnstocher ------------------------------ FRÜHLINGSGEMÜSE 1 EL Bratbutter 2 Rosmarinzweiglein 250 g grüne Spargeln, längs halbiert, schräg in ca. 5 cm langen Stücken 1 Bund Frühlingsrüebli (ca. 200 g), längs in Vierteln 2 Prisen Zucker 3 Bundzwiebeln mit dem Grün, Zwiebeln längs halbiert, Grün schräg in ca. 2 cm langen Stücken 150 g frische Morcheln (siehe TIPP), halbiert, gut durchgespült, abgetropft 1 dl Weisswein (z.B. Gewürztraminer) 1 TL Salz, ¼ TL grober Pfeffer aus der Mühle
1. SALTIMBOCCA: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 2. Lammhüftchen in ca. 1 cm dicke Plätzli schneiden (ergibt ca. 16 Stück), würzen. Plätzli mit je 1 Salamischeibe und 1 Salbeiblatt belegen, mit Zahnstocher fixieren. 3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Plätzli portionenweise auf der belegten Seite ca. 30 Sek. Anbraten, wenden, ca. 1½ Minuten fertig braten, herausnehmen, warm stellen. 4. Bratfett auftupfen. Wein und Wasser dazugiessen, aufkochen, Bratsatz lösen. Hitze reduzieren, ca. 3 Minuten weiterköcheln. Pfanne von der Platte nehmen. 5. Butter unter Rühren mit dem Schwingbesen darunterrühren, Sauce würzen. 6. FRÜHLINGSGEMÜSE: Bratbutter im Wok oder in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Rosmarin kurz rührbraten, herausnehmen. 7. Spargeln und Rüebli beigeben, Zucker darüberstreuen, ca. 10 Minuten rührbraten. 8. Bundzwiebeln beigeben, ca. 5 Minuten weiter rührbraten. 9. Bundzwiebelgrün und Morcheln beigeben, ca. 2 Minuten weiter rührbraten. 10. Wein dazugiessen, aufkochen, würzen, zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln, offen weiterköcheln, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.
TIPP: Statt frische 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, abgetropft, verwenden.
