FLEISCH 250 g Rehrückenfilet 4 Rehkoteletts, am Stück Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème 1 EL Butter je 2 Rosmarin- und Lorbeerzweige ------------------------------ ORANGEN-HONIG 1 dl Orangensaft ½ Orange, abgeriebene Schale 1 EL heller Honig ------------------------------ JUS 2 Schalotten, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten Butter zum Dämpfen 3 dl Rotwein 1½ dl Wildfond 8 Gewürznelken, zerdrückt 80 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten ------------------------------ HACKTÄTSCHLI 80 g Rehrückenfilet, vom Metzger gehackt 1 Specktranche, fein gehackt 20 g Brot, gewürfelt ½ Orange, abgeriebene Schale 1 TL Thymianblättchen 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Kartoffel (z.B. Bintje), gerüstet, an der Julienne-Raffel gerieben Lorbeer zum Garnieren
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Ein Kuchengitter auf ein Backblech stellen und im Ofen vorwärmen. 4 Teller ebenfalls vorwärmen. 2. Rückenfilet und Kotelett würzen. Erst Kotelettstück in Bratbutter beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Dann Rückenfilet dazugeben, 4 Minuten mitbraten. 3. Butter, Rosmarin und Lorbeer beifügen, 30 Sekunden mitbraten, alles sofort auf das Gitter legen. Im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen 20 - 30 Minuten garen (Kerntemperatur: 60 - 65 Grad). 4. Für den Honig Orangensaft auf ½ einkochen. Orangenschale und Honig beifügen, absieben, beiseitestellen. 5. Für den Jus Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen. Mit Wein ablöschen, auf 1 dl einkochen. Fond und Nelken beifügen, auf 1½ dl einkochen, absieben. Beiseitestellen. 6. Für die Hacktätschli Gehacktes mit Speck, Brot, Orangenschale, Thymian und Eigelb mischen, würzen. Daraus 4 Hacktätschli formen. In den Kartoffeln wenden. In Bratbutter beidseitig je ca. 1½ Minuten braten. 7. Jus nochmals aufkochen. Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen.
ANRICHTEN 8. Kotelettstück in einzelne Koteletts, Rückenfilet in Entrecôtes schneiden. Orangen-Honig dekorativ auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Mit dem Jus einen Saucenspiegel machen. Koteletts, Rehrückenfilets und Hacktätschli darauf anrichten, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen panierte Selleriescheiben. Knapp weich gedämpfte Selleriescheiben auf einer Seite mit Eiweiss bepinseln und mit gehackten Haselnüssen bestreuen, in Bratbutter braten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
