Weisser Spargel mit Erdbeervinaigrette und Kräutermédaillons
Kalbsmédaillons / Kalbsfilet
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Kalb
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-05-08
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 1 kg weisser Spargel, geschält und zugeschnitten ------------------------------- ERDBEER-VINAIGRETTE 150 g Erdbeeren 1 dl Spargelsud ca. ¼ dl weisser Balsamico 6 Kapern fein gehackt ½ dl Öl ½ dl Olivenöl 1 TL grüner Pfeffer in Lake Salz Puderzucker 1 TL frische Minze, fein geschnitten ------------------------------ KRÄUTERFILET 300 g Kalbsfilet 1 dl Spargelfond (Sud) 4 EL gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill, Ruccola, Minze), grob zerkleinert 3 EL Butter 30 g geröstete Mandelstifte
1. ½ der Erdbeeren in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte pürieren. 2. Spargel «al dente» kochen. 3. ERDBEER-VINAIGRETTE: Aus pürierten Erdbeeren, Spargelsud, Salz, Puderzucker, zerdrückten grünen Pfefferkörnern, fein gehackten Kapern, Obstessig, Pflanzenöl und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Zuletzt die Erdbeerwürfel und die fein geschnittene Minze zugeben, abschmecken. 4. KRÄUTERFILET: Kalbsfilet in ca. 50 g dünne Médaillons schneiden. 5. Spargelfond in einer ausreichend grossen Pfanne zum Kochen bringen, Filets einlegen und ca. 3 Minuten rosa gar ziehen lassen. 6. Butter schmelzen, gegarte Médaillons mit den grob zerkleinerten Kräutern darin schwenken, leicht salzen.
ANRICHTEN 7. Die noch warmen Spargelstangen mit der Erdbeer-Vinaigrette übergiessen und mit den Kräuterfilets servieren.
