Seezungenfilets in Zitronen-Kapernbutter auf Kohlrabispaghetti
Zitronenbutter
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-06-14
Fleischlos:
Ja
(Seezungenfilets in Zitronen-Kapern-Butter auf Kohlrabispaghetti und Kräuterpüree)
ZITRONEN-KAPERN-BUTTER 1 Schalotte 50 g Butter ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft davon 2½ dl Fischfond 150 g Sahne 2 Zitronen 2 EL Kapern 1 EL Petersilie, gehackt 1 EL Butter 1 EL geschlagene Sahne ------------------------------ SEEZUNGENFILETS 30 g Butterschmalz 8 Seezungenfilets (Sole) à je ca. 80 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 40 g Butter ------------------------------ KRÄUTERPÜREE 650 g Kartoffeln, mehlig kochend Salz 1½ dl Milch 1½ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatblütensalz 60 g Butter 80 g gemischte Kräuter (z.B. Blattpetersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch), gehackt ------------------------------ KOHLRABISPAGHETTI 3 Kohlrabis 30 g Butter 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 dl Sahne 1 dl Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. ZITRONEN-KAPERN-BUTTER: Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Zitronenschale und -saft zugeben, mit Fischfond ablöschen. Die Sahne zugeben und die Sauce auf die ½ einkochen lassen. 2. 2 Zitronen sorgfältig schälen und die Zitronenfilets aus den Trennhäuten herausschneiden. Dann die Filets mit den Kapern, der Petersilie, der Butter und geschlagener Sahne in die Sauce geben. 3. SEEZUNGENFILETS: Butterschmalz erhitzen und die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter zugeben, wenden und in der Pfanne garziehen lassen. 4. Anschliessend die Filets herausnehmen und in die eingekochte Sauce geben. 5. KRÄUTERPÜREE: Die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in einem Dampfgarer dämpfen. 6. Anschliessend im Backofen bei 160 Grad ca. 8 Minuten trocknen lassen. 7. Milch und Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatblütensalz würzen. Die Kartoffeln 2-mal durch eine Presse drücken. Das Püree mit der Milch-Sahne-Mischung verrühren, Butter untermischen und zuletzt die Kräuter unterheben. 8. KOHLRABISPAGHETTI: Die Kohlrabi waschen, schälen und mit Hilfe einer Kartoffelspaghettimaschine zu langen Streifen schneiden. 9. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel und Kohlrabi zugeben und kurz anschwitzen. Mit Sahne und Fischfond auffüllen, 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 10. Kohlrabispaghetti und Kräuterpüree auf Teller anrichten, je 2 Fischfilets darauf legen und mit der Zitronen-Kapern-Butter beträufeln.
