ZANDERFILET 4 Zanderfilets à je ca. 80 g ½ dl Rahm ½ Zitrone, Saft davon 20 g Bratbutter Meersalz, weissen Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VINAIGRETTE ½ dl Weisswein 5 g Schalotten, fein gehackt ¼ dl Rindsbouillon 5 g Sesamöl, fermentiert ½ dl Sonnenblumenöl ¼ dl Balsamico wenig Chilisauce wenig Sojasauce Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ERDBEER-SPARGELSALAT 250 g grünen Spargel, geputzt, in Salzwasser blanchiert 120 g Erdbeeren, gewaschen, geviertelt ------------------------------ GARNITUR 4 Kartoffelwaffel 50 g junge Spinatblätter, gewaschen
1. ZANDERFILETS: Die Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit flüssigem Rahm bestreichen und in der Bratbutter bei kleiner Flamme langsam braten. 2. VINAIGRETTE: Den Weisswein mit den Schalotten auf ½ einkochen, durch ein Sieb passieren und mit den restlichen Zutaten vermischen.
ANRICHTEN 3. Den Spargel, die Erdbeeren und die Spinatblätter portionsweise auf dem Teller anrichten und mit der Vinaigrette nappieren. Das Zanderfilet auf dem Salat platzieren und mit einer Kartoffelwaffel garnieren.
REZEPT: Gregor Zimmermann, Hotel «Bellevue Palace», 3000 Bern. Webseite
