Bisonfilet im Wirzmantel mit Lakritzlinsen und Sauce americano
Rindsfilet / Wirsing / Chöhli
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Adam, Ivo
Kategorie:
Bison
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-11-22
Fleischlos:
Nein
400 g Bisonfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter, geklärt Pouletfarce Wirsingblatt, blanchiert ------------------------------ 200 g Linsen (Beluga) 20 g Karotten, in Brunoises geschnitten 10 g Sellerie, in Brunoises geschnitten ½ Schalotte, gehackt 20 g Butter 1 dl Rotwein (Shiraz) 3 dl Gemüsefond 5 g Lakritzbonbon, ungesüsst Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Kalbsjus ------------------------------ 500 g Americano-Trauben ½ dl Portwein 10 g Reismehl 1 Prise Salz
1. Filet würzen, in Butter anbraten. 2. Anschliessend im Ofen bei 140 Grad 10 Minuten garen. 3. Im Holdomat (Ofen) bei 55 Grad 20 Minuten ruhen lassen. 4. Fleisch mit Pouletfarce anstreichen, in Wirsingblatt einwickeln. In Alufolie einrollen. Im Ofen bei 200 Grad 5 Minuten backen. In Tranchen schneiden. 5. Linsen und Gemüse in Butter kurz dünsten. Mit Wein ablöschen. Fond beifügen. Nach halber Garzeit der Linsen die Lakritzbonbons beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Jus abschmecken. 6. Trauben pürieren, passieren. Saft einkochen. Reismehl in Portwein mischen, zum Saft geben, aufkochen. Salzen.
