Soufflierter Steinbutt mit glasiertem Nüsslisalat und Currysauce
Turbot / Gemüsesalat
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Adam, Ivo
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-11-22
Fleischlos:
Ja
200 g Steinbuttabschnitte 2 dl Rahm 120 g Eigelb 10 g Salz 1 Zitrone, Saft davon 2 cl Pernod 80 g Rahm, geschlagen 80 g Eiweiss, geschlagen 400 g Steinbuttfilets, in 4 Stücken 2 dl Fischfond 2 dl Weisswein ------------------------------ 200 g Feldsalat (Nüsslisalat) 20 g Korianderblätter 1 Schalotte, gehackt 30 g Butter 1 dl Gemüsefond Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben wenig Trüffelöl ------------------------------ ½ dl Distelöl 2 EL Currypaste, rot ½ Apfel, gewürfelt ¼ Banane, geschnitten ½ Chilischote, fein gehackt ½ Zwiebel, gehackt 2 dl Gemüsefond 1½ dl Kokosmilch 2 Stängel Zitronengras, zerquetscht 4 cl Kokoslikör 50 g Butter
1. Steinbuttabschnitte, Rahm, Eigelb, Salz, Zitronensaft und Pernod vermischen, in Pacojetbecher einfrieren, anschliessend Cuttern. 2. Geschlagenen Rahm und Eiweiss sorgfältig darunterheben, salzen. 3. Masse auf Backblech mit Plastikfolie streichen, einfrieren. 4. Anschliessend in Tranchen schneiden. Tranchen auf Fischfilets legen, in gebutterte Gratinform geben, Fond und Wein dazu giessen. 5. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Oberhitze 8 - 10 Minuten gratinieren. 6. Salat, Koriander und Schalotte in Butter kurz dünsten, mit Fond ablöschen. Anschliessend würzen und mit Trüffelöl abschmecken. Mit 1 dünnen Scheibe Wassermelone anrichten. 7. Currypaste, Apfel, Banane, Chili und Zwiebel im Distelöl dünsten. Mit Fond ablöschen, Kokosmilch und Zitronengras beifügen, bei kleiner Hitze kochen. Mixen, passieren. Likör und Butter beifügen, schaumig mixen.
