Sauerkraut-Risotto mit Kalbszunge an Meerrettichvinaigrette
Sauerkrautrisotto / Suurchabis / Suurchrut
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Reisgerichte
Quelle:
Adam, Ivo
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-11-22
Fleischlos:
Nein
1 Schalotte, gehackt 30 g Butter wenig Rapsöl 200 g Risottoreis 1½ dl Weisswein 4½ dl Gemüsebouillon 100 g Sauerkraut, gekocht 50 g Rahm, geschlagen 20 g Parmesan, in Spänen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 1 Karotte, in Würfel geschnitten 1 weisser Lauch, geschnitten 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten 10 g Butter 5 dl Weisswein 3 dl Kalbsbouillon 1 Kalbszunge 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl 3 EL Weissweinessig 1 Schalotte, fein gehackt ------------------------------ 1 dl weisser Balsamico 2½ dl Olivenöl ½ dl Apfelsaft 5 g Meerrettich, gerieben 1 Karotte, in Brunoises geschnitten, blanchiert 12 Apfelkapern, halbiert 10 g Schnittlauch, geschnitten Maggiapfeffer, Fleur de Sel
VORBEREITUNG 1. KALBSZUNGE: Karotte, Lauch und Zwiebel in Butter kurz dünsten. Mit Wein ablöschen, Bouillon aufgiessen. Zunge und Knoblauch beigeben. 45 Minuten kochen. 2. Fleisch aus dem Fond nehmen, Gemüse aussieben. 3. Flüssigkeit bei hoher Hitze auf ½ dl einreduzieren. Öl, Essig und Schalotten beifügen. 4. Zunge der Länge nach fein tranchieren. Zusammen mit Gemüse zurück in den Fond legen. Auskühlen lassen, 1 Tag kühl stellen.
ZUBEREITUNG 5. RISOTTO: Schalotte in Butter und Öl kurz dünsten, Reis beifügen. Während der Kochzeit von 16 - 20 Minuten kontinuierlich Wein und Bouillon dazu giessen. 6. Nach 10 Minuten Kochzeit Sauerkraut beifügen. Am Schluss Rahm und Parmesan beifügen. Abschmecken. 7. Kalbszunge vor dem Servieren bei mittlerer Hitze kurz erwärmen. 8. VINAIGRETTE: Alle Zutaten vermischen. Beim Anrichten mit Aceto tradizionale, Fleur de Sel und Maggiapfeffer garnieren.
