Wildhasenfilets in Wacholderbutter auf Bavaria blue Rosenkohl
Kaninchenfilet
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Wildhase
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-12-11
Fleischlos:
Nein
WILDHASENFILET 4 Wildhasenfilets ohne Sehnen á je ca. 120 g 8 Wacholderbeeren, zerstossen 1 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian 2 dl Portwein 60 g Butter, kalt ------------------------------ ROSENKOHL 500 g Rosenkohl 100 g Speck, fein gewürfelt 100 g Zwiebel, fein gewürfelt 100 g Bavaria blue-Käse, zerkleinert ca. 3 dl Sahne 1 Apfel geschält, entkernt und klein gewürfelt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
1. WILDHASENFILET: Die Wildhasenfilets mit Salz, Pfeffer, Thymian und fein zerstossenen Wacholderbeeren würzen. 2. In Butterschmalz behutsam ca. 3 Minuten auf jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. 3. Pfanne mit Portwein ablöschen, diesen sehr stark reduzieren, vom Feuer nehmen und die kalte Butter einschwenken (zur Bindung). 4. ROSENKOHL: Rosenkohl putzen, waschen und in Blätter zupfen, diese in Salzwasser blanchieren. 5. Speck und Zwiebelwürfel in Butter anbraten, mit Sahne auffüllen, etwas einkochen. Apfelwürfel, Käse und blanchierte Rosenkohlblätter einschwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
ANRICHTEN 6. Wildhasenfilets schräg in 3 Scheiben schneiden, auf dem rahmigen Rosenkohl anrichten und etwas Wacholderbuttersauce angiessen.
