Eisbein mit Erbsenpüree und frittierten Schalottenringen
Schweinshaxe / Gnagi / Wädli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Kleeberg, Kolja
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-07-24
Fleischlos:
Nein
EISBEIN 6 Spanferkeleisbeine, gepökelt à je ca. 400 g 1 Zwiebel 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 TL Kümmel 2 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 20 Pfefferkörner, weiss 5 EL Weissweinessig 2 Schalotten 1 EL Senf 10 EL Rapsöl, kaltgepresst Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ERBSENPÜREE 50 g Butter 500 g Erbsen, grün (TK) 1 Bund Minze 2 Schalotten Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHALOTTENRINGE 500 g Schalotten 4 EL Paprikapulver, edelsüss 200 g Mehl, doppelgriffig Pflanzenöl zum Frittieren
1. EISBEIN: Die Eisbeine in kaltem Wasser aufkochen, abschäumen. 2. Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Kümmel, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und 2 EL Weissweinessig dazugeben und 1½ - 2 Stunden köcheln lassen. 3. Die Eisbeine im Sud etwas auskühlen lassen. 4. Knochen und Fett entfernen und das gekochte Fleisch in die natürlichen Segmente zerteilen. 5. Schalotten schälen und in Ringe schneiden. 6. Aus Senf, restlichem Weissweinessig, etwas Brühe vom Eisbein, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die Fleischstücke darin warm legen. 7. ERBSENPÜREE: Die Butter in einem Topf leicht bräunen. Die Schalotten leicht anschwitzen, die aufgetauten Erbsen zugeben, zuckern, salzen und pfeffern. Die Minze grob schneiden und zugeben. Die Erbsen in 5 bis 10 Minuten weich dünsten und in der Küchenmaschine pürieren. Evtl. nachschmecken. 8. SCHALOTTENRINGE: Die Schalotten schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln, mit Paprikapulver und Mehl stäuben und locker im 160 Grad heissen Öl ausbacken. Über das Gericht streuen.
HINWEIS: Das Erbsenpüree wird besonders crèmig, wenn Sie beim Mixen noch etwas Butter zufügen. Zusätzlich können noch frische, blanchierte Erbsen dazu serviert werden.
