4 ausgelöste Entenbrüstchen 3 Knoblauchzehen je 1 TL Oregano, Thymian und Rosmarin 200 g grobes Meersalz 500 g kleine, neue Kartoffeln 150 g Schalotten 250 g weisse Rübchen 1 Bund Karotten (ca. 500 g) 250 g frische dicke Bohnen, ersatzweise Flageolets aus dem Glas 1 l Geflügelfond ------------------------------ SAUCE 2 Knoblauchzehen je 1 Bund Basilikum, Petersilie, einige Minzblätter 2 EL Kapern 2 Sardellenfilets 1 TL Senf 2 dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Entenbrüstchen kalt abspülen, abtrocknen und nebeneinander auf eine Platte legen. Den Knoblauch schälen und in eine kleine Schüssel pressen. Kräuter und Meersalz untermischen. Die Entenbrüstchen mit der Mischung einreiben. 2. Jeweils 2 Brüstchen mit der Hautseite nach aussen aufeinander legen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Kartoffeln, Schalotten, Rübchen und Karotten schälen und waschen. Die Bohnen aus den Häutchen lösen. 4. Den Geflügelfond aufkochen, Gemüse hineingeben und 5 Minuten garen. 5. Inzwischen die Entenbrüstchen mit kaltem Wasser abspülen, in den Sud geben in ca. 30 Minuten bei milder Hitze garziehen lassen. 6. Für die Sauce Knoblauch schälen, Kräuter waschen und abzupfen. Beides mit Kapern, Sardellenfilets, Senf und Olivenöl im Mixer pürieren. Salzen und pfeffern. 7. Die Entenbrüstchen herausnehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit etwas Sud übergiessen. Die Sauce getrennt dazu reichen.
