100 g Saucenzwiebeln 1 Rüebli ½ Lauch 50 g Stangensellerie 250 g kleine weisse Champignons 1,2 l Kalbsfond 800 g Kalbsragout von der Schulter 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie) 2 Nelken 4 EL Butter 4 EL Mehl 1½ dl Vollrahm 2 TL Zitronensaft Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Zwiebeln halbieren. Rüebli, Lauch und Sellerie in gleich grosse Stücke schneiden. Champignons vierteln. 2. Kalbsfond in einer grossen Pfanne aufkochen. Fleisch, Bouquet garni und Nelken in den Fond geben. Halb zugedeckt 30 Minuten köcheln. 3. Gemüse zugeben und weitere 15 Minuten garen. Entstehenden Schaum abschöpfen. 4. Sobald das Kalbfleisch weich ist, Fleisch und Gemüse aus dem Fond heben. 5. Fond durch ein Sieb abgiessen. 6. Butter schmelzen. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren mischen. ½ des Fonds unter kräftigem Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen. Fleisch, Champignons und Gemüse dazugeben. 7. Bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Immer wieder sorgfältig rühren. 8. Rahm und Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
BEILAGE: Dazu passt Reis.
VARIANTE: Fleisch mit Kräutern (z.B. Thymian, Petersilie oder Oregano) garnieren.
