800 g Wildschweinvoressen (z.B. Schulter) 5 dl Rotwein (z.B. Merlot) 3 EL Wacholderschnaps (z.B. Gin) 1 Rüebli, in Stücken 50 g Knollensellerie, in Stücken 1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit je 1 Lorbeerblatt und Nelke 5 Wacholderbeeren, zerdrückt 5 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt 150 g Mortadella di fegato (siehe HINWEIS), in ca. 2 cm grossen Würfeln Bratbutter zum Braten 1 EL Mehl 1 TL Salz 30 g getrocknete Steinpilze, eingelegt, abgetropft 1 Rindsbouillon Töpfli (Knorr; 28 g)
1. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Schüssel mischen, zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen. 2. Fleisch und Gemüse herausnehmen, trocken tupfen, Flüssigkeit (ca. 5 dl) beiseite stellen. 3. Mortadella im heissen Brattopf kurz anbraten, herausnehmen, wenig Bratbutter beigeben. Fleisch portionenweise ca. 2 Minuten anbraten, mit Mehl bestäuben, herausnehmen, salzen. Gemüse und Pilze beigeben, kurz anbraten, herausnehmen. 4. Beiseite gestellte Flüssigkeit in die Pfanne giessen, auf ½ einkochen, Bouillon, Mortadella, Fleisch, Gemüse und Pilze beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2½ Stunden schmoren.
BEILAGE: Dazu passt Polenta.
HINWEIS: Mortadella di fegato ist eine Tessiner Wurst-Spezialität. Sie ist sehr würzig, kann durch Speckwürfeli ersetzt werden.
