Apfelcurrycrème mit Szechuanpfeffer und glasierter Jakobsmuschel
Apfelcrème / Coquilles Saint-Jacques
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Muscheln
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-04-01
Fleischlos:
Ja
APFEL-CURRYCRÈME 2 Eschalotten, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 3 säuerliche Äpfel, in Scheiben geschnitten ½ Banane, in Scheiben geschnitten 30 g Butter 1 - 2 EL Mumbai Curry 1¼ dl Weisswein 2½ dl Geflügelbrühe 2½ dl Kokosmilch ungesüsst 1¼ dl Rahm ½ TL Kreuzkümmel gemahlen 1 EL frische Korianderblätter, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GLASIERTE JAKOBSMUSCHEL 4 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) 2 EL Öl brauner Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Szechuanpfeffer aus der Mühle ------------------------------ APFELKOMPOTT 2 Äpfel 2 dl Apfelsaft 20 g brauner Zucker etwas Vanillemark
1. APFEL-CURRYCRÈME: Die Eschalotten und den Knoblauch mit den Äpfeln und der Banane in der Butter dünsten. Mumbai Curry hinzugeben, mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Geflügelfond, der Kokosmilch und dem Rahm auffüllen. Ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. 2. Anschliessend die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und passieren. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle, Kreuzkümmel und dem Koriander abschmecken. 3. JAKOBSMUSCHEL: Das Muschelfleisch gut abwaschen und auf Küchenpapier trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl auf beiden Seiten anbraten. 4. Aus der Pfanne nehmen, mit dem braunen Zucker und dem Szechuanpfeffer bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren. 5. APFELKOMPOTT: Die Äpfel schälen und entkernen. 1 Apfel in schöne Würfel schneiden, den anderen grob zerschneiden und mit Apfelsaft, dem Zucker und dem Vanillemark ca. 3 Minuten kochen. 6. Mit einem Mixstab fein pürieren und mit den Apfelwürfel einmal kurz aufkochen.
ANRICHTEN 7. Das Apfelkompott mit je 1 Jakobsmuschel in einem Schälchen anrichten und die Apfel-Currycrème separat in einem Glas dazu servieren.
REZEPT: Armin Röttele, Schloss Neuweier, D-76534 Baden-Baden Webseite
