Schweinsfilet in Pfeffer-Orangenkruste mit Rüebli-Zwiebelgemüse
Schweinsbraten / Pfefferkruste / Rüebligemüse
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2010-02-15
Fleischlos:
Nein
900 g Schweinsfilet (ca. 1½ Filets) Salz Bratbutter oder Bratcrème 2 - 3 EL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 2 Orangen, mit dem Zestenmesser abgeschälte Schale oder abgeriebene Schale ------------------------------ SAUCE 1 grosse Zwiebel, gehackt 2 Rüebli, gerüstet, gewürfelt 100 g Knollensellerie, gerüstet, gewürfelt 1 kleiner Lauchstängel, ca. 80 g, gerüstet, in feine Ringe geschnitten Butter zum Dämpfen 2 EL Tomatenpüree 2½ dl Weisswein oder Kalbsfond 6 dl Kalbsfond 2 dl Orangensaft 1 - 2 EL Balsamico 30 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RÜEBLI-ZWIEBELGEMÜSE 250 g Perlzwiebelchen 400 g Rüebli, gerüstet, in ca. 4x1 cm grosse Stängel geschnitten 20 g Butter ¼ - ½ TL Zucker 1 dl Hühner- oder Gemüsebouillon 1 EL weisser Balsamico Salz
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Sauciere darin vorwärmen. 2. Filet salzen. 3. In Bratbutter rundum, auch an den Enden, 5 Minuten anbraten. 4. Pfeffer und Orangenschale mischen. Angebratenes Filet darin wenden und sofort auf die vorgewärmte Platte legen. 5. Im 80 Grad warmen Ofen 1½ -1¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 70 – 75 Grad betragen. 6. SAUCE: Alles Gemüse zum Bratsatz geben. Wenig Butter beifügen, Gemüse andämpfen. Tomatenpüree dazugeben, kurz andämpfen. Mit Wein und/oder Fond ablöschen. Orangensaft dazugeben, unbedeckt 1 -1½ Stunden auf ca. 3 dl einköcheln. 7. GEMÜSE: Perlzwiebelchen in siedendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abgiessen, kalt abschrecken. Wurzelansatz wegschneiden, Zwiebeln aus der Schale drücken. 8. Zwiebeln und Rüebli in Butter andämpfen. Zucker darüberstreuen, mischen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 15 Minuten köcheln. 9. Essig beifügen, salzen, weiterköcheln, bis sich der Jus um das Gemüse legt. 10. SAUCE: Sud für die Sauce absieben, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Essig beifügen. Butter unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben, würzen. Sauce nicht mehr kochen. 11. Filet tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Filet darauflegen. Gemüse daneben anrichten. Restliche Sauce in der Sauciere dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passt Risotto, Reis oder Nudeln.
INFOS: Das Filet kann nach dem Garen bis zu 1 Stunde im 60 Grad warmen Ofen warm gehalten werden. Abgesiebtes Gemüse für eine Gemüsesuppe verwenden. Das ausgekühlte Gemüse kann auch tiefgekühlt werden. Haltbarkeit: 3 Monate.
WEINEMPFEHLUNG: Chardonnay Aureum 2006, Grand Cru, Château Souaillon. Der Neuenburger Chardonnay vom Château Souaillon ist wunderbar schmelzig mit Aromen von Quittenkompott, Ananas und geschliffenem Marmor. Viel Eleganz und Volumen in jedem Schluck. Diesen Weisswein sollte man aus grösseren Gläsern geniessen - auch kann man ihn dekantieren. Servicetemperatur: 10 – 12 Grad.
