Gebeizte Lachsfilets auf Gartenkresse mit Austernpilzen
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-04-01
Fleischlos:
Ja
500 g Lachsfilet ------------------------------ BEIZE 180 g grobes Meersalz 90 g brauner Zucker 10 g Sternanis 5 g Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter 3 g Thymian 5 g Fenchelsamen 5 g Koriandersamen 5 g Piment 2 Gewürznelken 5 g schwarzer Pfeffer 5 g Senfsaat ------------------------------ AUSSERDEM 2 Schalen Gartenkresse 500 g Austernpilze Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zwiebel, fein geschnitten Schnittlauch ------------------------------ CRÈME 150 g Crème fraîche ½ dl reduzierter trockener Wermut (Noilly Prat; 1½ dl auf ½ dl eingekocht) Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für die Beize alle Zutaten im Küchenmixer fein mixen. 2. Die Hautseite des Lachs leicht einschneiden. Etwas Beize in ein Geschirr geben, darauf das Lachsfilet legen und mit der restlichen Beize bedecken. 3. Den Fisch abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Das Salz vom Lachs abschaben. 5. Die Austernpilze in 1 cm-Streifen schneiden und in einer heissen Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Zwiebel zugeben, kurz mitrösten und mit Schnittlauch vollenden. 6. Für die Crème Crème fraîche und den reduzierten Wermut verrühren, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 7. Die Pilze in die Mitte des Tellers geben, darauf die dünnen Scheiben vom Lachs anrichten und mit der Crème garnieren. Ganz zum Schluss mit der Gartenkresse bestreuen.
