Süss-saure Kalbsnieren mit Butternudeln und Gurkensalat
Kalbsnierchen / Kalbsnierli / Gemüsesalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Innereien
Quelle:
Lichter, Horst
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2010-11-16
Fleischlos:
Nein
½ l Vollmilch 500 g Kalbsnieren 80 g durchwachsener Speck, in feine Würfel geschnitten 2 Schalotten, fein gewürfelt ½ Bund Blattpetersilie 2 EL Butter 2½ dl Fleischbrühe 3 EL trockener Weisswein ½ Zitrone, Saft davon 200 g Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben etwas Zucker 200 g Bandnudeln 200 g frische Champignons, geputzt und in Viertel geschnitten 1 EL Öl ------------------------------ SALAT 1 grosse Salat- oder 2 kleine Salatgurken 2 EL Pflanzenöl 2 EL Kräuteressig oder Zitronensaft ½ TL Honig 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten 2 EL saure Sahne 1 EL Kräuter oder Dill, feingehackt
1. Die Bandnudeln in Salzwasser kochen und vor dem Servieren in Butter schwenken. 2. Die Nieren halbieren und von Röhren und Sehnen befreien, 30 - 60 Minuten in Milch einlegen. Danach herausnehmen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. 3. Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Nierchen unter ständigem Wenden bei mittlerer Hitze ca. 3 - 5 Minuten scharf anbraten. 4. Die Nierchen herausnehmen und auf ein Sieb geben und den Bratensaft auffangen. 5. Den durchwachsenen Speck im Bratfett anbraten, die Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und einige Sekunden rösten. Das Ganze bei starker Hitze mit der Brühe und dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren crèmig einkochen. 6. Nun den Bräter von der Herdplatte nehmen und die Nierchen, mit dem abgetropften Bratensaft, der Petersilie und der Sahne in die Sauce geben. Bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten erhitzen, VORSICHT: nicht mehr aufkochen lassen. Die Nierchen pikant mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und evtl. Zucker abschmecken. 7. In der Zwischenzeit die Champignons in Öl andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. 8. Für den Salat die Salatgurke(n) halbieren, von den Kernen befreien und in Scheiben schneiden. Die Zutaten für das Dressing verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Die Nierchen mit den Butternudeln, sowie den Champignons anrichten, den Gurkensalat separat dazu servieren.
