Loup de mer / Crevetten / Shrimps / Tagliatelle / Pilze
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-01-14
Fleischlos:
Ja
8 Garnelen, ohne Kopf ½ dl Cognac 1 dl Weisswein ½ dl Wermut 2 dl Geflügelfond, ohne Glutamat 150 g Schältomaten, aus der Dose 1 Bund Basilikum 10 Schalotten 1 Bund Estragon 10 Thymianzweige 2 Knoblauchknollen 100 g Butter 1 dl Sahne 2 Bund Frühlingslauch 60 Wintertrüffel 200 g Tagliatelle, frisch 4 Wolfsbarschfilets (Loup de mer) à je ca. 80 g Olivenöl zum Braten Sternanis Korianderkörner Muskatnuss, frisch gerieben Butter Mehl Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Als erstes die Garnelen ausbrechen und die Schalen in Olivenöl anrösten. Mit Cognac, Weisswein und Wermut ablöschen, einreduzieren und mit Geflügelfond und Schältomaten auffüllen. Zusammen mit Basilikum, Schalotten, Estragon, etwas Thymian, Sternanis, Korianderkörnern und etwas Knoblauch kochen. 2. Anschliessend abpassieren und mit Butter und Sahne aufmixen. 3. Den Lauch in gleichmässige Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und Muskatnuss marinieren. Später in etwas Butter andünsten. 4. Die Garnelen fein würfeln und in Olivenöl ohne Farbe anbraten. Mit dem Lauch vermengen und zum Schluss den in Würfelchen geschnittenen Trüffel kurz mit anschwitzen. Alles zusammen mit einem Schuss der Sauce vermengen. 5. Tagliatelle «al dente» garen und alles zusammen vermischen. 6. Den Wolfsbarsch mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. 7. Die Hautseite leicht mehlieren und auf der Haut in Olivenöl kross braten. 8. Zum Schluss mit etwas Butter, restlichem Thymian und Knoblauch aromatisieren. 9. Restliche Sauce noch 1-mal aufmixen und anrichten.
