Tournedos Stroganoff mit Kartoffel-Prosciuttogratin
Rindsfilet / Kartoffelgratin / Parmaschinken
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-01-24
Fleischlos:
Nein
4 hitzefeste Förmchen Butter für die Förmchen ------------------------------ FLEISCH 4 Schalotten, in Streifen geschnitten 40 g Essiggurken, in Streifen geschnitten 40 g Schinken, in Streifen geschnitten 60 g Champignons, in Scheiben geschnitten 1 Schuss Cognac 2½ dl Kalbsfond 1¼ dl Obers ½ EL Paprikapulver, edelsüss Salz, Pfeffer aus der Mühle 600 g Rindsfilet (Mittelstück) Butter und Öl zum Braten ------------------------------ GRATIN 300 g Kartoffeln, festkochend, in 1 cm-Würfel geschnitten 2½ dl Milch 2 dl Obers 60 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 50 g Prosciutto (Parmaschinken), feinwürfelig geschnitten 1 EL Petersilie, gehackt ------------------------------ GARNITUR Sauerrahm und frische Kräuter zum Dekorieren
1. GRATIN: Die Kartoffelwürfel in der Milch-Obers-Mischung «al dente» kochen. 2. Den geschnittenen Prosciutto zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie würzen. 3. Hitzefeste Formen mit Butter ausstreichen und die Kartoffel-Prosciutto-Mischung einfüllen. 4. Die Kartoffelmischung mit Parmesan bestreuen und im Rohr bei 180 Grad 8 - 10 Minuten überbacken. 5. FLEISCH: Vom Rindsfilet gleichmässige Tournedos schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Öl-Buttergemisch braten (das Fleisch sollte im Kern unbedingt noch rosa sein). 6. Aus der Pfanne nehmen und rasten lassen. 7. Für die Sauce die geschnittenen Schalotten, die Essiggurken, den Schinken und die Champignons in den Bratenrückständen anbraten. 8. Das Paprikapulver einrühren, mit dem Cognac flambieren, dann mit dem Kalbsfond sowie dem Obers aufgiessen und aufkochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Tournedos kurz in der Sauce schwenken. Mit Sauerrahm und Kräutern garniert anrichten. Das Gratin in den Förmchen extra dazu servieren.
