SALTIMBOCCA 4 Perlhuhnbrüstchen, ohne Haut à je ca. 100 g 8 Scheiben Parmaschinken 8 Salbeiblätter 8 Holzspiesse 3 EL Öl ------------------------------ NUDELN 250 g Nudeln, nach eigenem Belieben 40 g Butter ------------------------------ SAUCE 1 Fenchel, in feine Streifen geschnitten 5 dl Hühnerbrühe 2½ dl Sahne 3 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten ca. 1 dl Orangensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Chiliflocken ------------------------------ GARNITUR 4 Tomaten, geschält 4 Orangen, geschält Fenchelgrün
ZUBEREITUNG 1. Aus den Orangen die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten schneiden, Saft auffangen. Nudeln in reichlich Salzwasser sehr «al dente» kochen, abschütten. 2. Etwas Nudel-Kochwasser aufbewahren. Tomaten vierteln, entkernen und die Viertel jeweils halbieren. 3. SALTIMBOCCA: Perlhuhnbrüstchen halbieren und zwischen Klarsichtfolie klopfen, gut mit Pfeffer würzen. 4. Jeweils 1 Scheibe Parmaschinken und 1 Salbeiblatt mit Holzspiesschen auf einer Seite befestigen. 5. Saltimbocca dann in nicht zu heissem Öl ca. 1 Minute auf jeder Seite braten, vom Feuer nehmen und am Herdrand gar ziehen lassen. 6. FENCHELNUDELN: Fenchel in einer ausreichend grossen Pfanne in heissem Öl anbraten, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Brühe auffüllen und bei geringer Hitze ca. 5 Minuten garen. 7. Dann Sahne, Orangensaft und Lauchzwiebelringe dazugeben, kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Sauce glatt rühren. 9. Nudeln separat in Butter und etwas Nudel-Kochwasser schwenken. Zum Schluss mit Salz würzen. 10. GARNITUR: Tomatenachtel, Orangenfilets und Fenchelgrün behutsam erwärmen, mit Salz und Chiliflocken würzen.
ANRICHTEN 11. Nudeln in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchelsauce überziehen, Saltimbocca darauf platzieren und mit der Garnitur vollenden.
