FONDUE CHINOISE 150 – 200 g Fleisch pro Person (z.B. Rindshuft, Kalbs-, Schweinsfilet, Pouletbrüstli, Truthahnbrust, in feinen Tranchen), beim Metzger bestellen 1½ l Fleischbouillon 200 g Gemüse (z.B. Zwiebel, Rüebli, Lauch, Sellerie), in Stücken 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 2 Thymianzweiglein 2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt ------------------------------ LEICHTE MAYONNAISE 1 frisches Eigelb 1 TL Senf 1 TL Zitronensaft 1 dl Rapsöl ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle 90 g Halbfettquark ------------------------------ THONSAUCE ½ Portion Mayonnaise (siehe oben) ½ kleine Dose Thon im Salzwasser (ca. 80 g), abgetropft, fein zerzupft 1 Sardellenfilet, kalt abgespült 1 EL Kapern, abgetropft, 3 Stück für Garnitur beiseite gestellt, Rest fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KNOBLAUCHSAUCE ½ Portion Mayonnaise (siehe oben) 1 EL Crema di Balsamico 1 Knoblauchzehe, gepresst Salz, Pfeffer aus der Mühle Crema di Balsamico für die Garnitur ------------------------------ COCKTAILSAUCE ½ Portion Mayonnaise (siehe oben) 1 EL Ketchup ½ EL Cognac wenig Cayennepfeffer ¼ TL Zitronensaft ½ EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ OLIVENSAUCE ½ Portion Mayonnaise (siehe oben; evtl. Rapsöl durch warm gepresstes Olivenöl ersetzen) 25 g Parmesan, frisch gerieben je 1 EL entsteinte grüne und schwarze Oliven, fein geschnitten ½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt ------------------------------ GRÜNE SAUCE ½ Portion Mayonnaise (siehe oben) ½ unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale ½ EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt ½ EL Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CURRYSAUCE ½ Portion Mayonnaise (siehe oben) ½ Banane, zerdrückt ½ kleiner Apfel (z.B. Braeburn), fein gerieben ½ EL Kokosflocken, geröstet ½ EL Curry Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FONDUE CHINOISE: Bouillon und alle Zutaten bis und mit Thymian auf dem Herd aufkochen, ca. 1 Stunde köcheln, durch ein Sieb in das Rechaud-Pfännchen giessen. 2. Petersilie beigeben, auf dem Fondue-Rechaud heiss halten. 3. LEICHTE MAYONNAISE: Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren. Öl unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach und nach dazugiessen, würzen. Quark mit dem Gummischaber darunterziehen. 4. THONSAUCE: Mayonnaise, Thon und Sardelle pürieren, Kapern beigeben, würzen, garnieren. 5. KNOBLAUCHSAUCE: Mayonnaise, Crema di Balsamico und Knoblauch verrühren, würzen, garnieren. 6. COCKTAILSAUCE: Alle Zutaten gut verrühren, würzen. 7. OLIVENSAUCE: Alle Zutaten gut verrühren. 8. GRÜNE SAUCE: Alle Zutaten gut verrühren, würzen. 9. CURRYSAUCE: Alle Zutaten gut verrühren, würzen.
BEILAGE: Dazu passen Saucen (siehe oben), Brot / Reis und / oder Chips, Salat, Cornichons, Maiskölbchen, Sweet-and-sour-Gemüse, Früchte in Schnitzen.
HINWEISE: Alle Zutaten für die Mayonnaise müssen Raumtemperatur haben, sonst scheidet sie. Statt Quark Joghurt, Blanc battu, Crème fraîche oder Schlagrahm verwenden. Für jede der Saucen wird ½ Portion Mayonnaise als Basis benötigt. Für mehr als 2 Saucen die Mayonnaise mehrfach zubereiten.
TIPP: Nach dem Essen die Bouillon evtl. mit kleinen Teigwaren, Gemüsestückli und Cognac oder Sherry ergänzen und in vorgewärmten Suppentassen servieren.
VORBEREITEN: Bouillon ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
