Weisses Kalbsragout mit Morcheln und Lauchgremolata
Blanquette de veau / Weisses Kalbsvoressen / Pilze
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Kalb
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 548
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-03-18
Fleischlos:
Nein
FLEISCH 800 g Kalbsragout 1 Lauchstängel (ca. 250 g), gerüstet, in feine Ringe geschnitten 1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3 - 4 Nelken besteckt 1 Rüebli, gerüstet, gewürfelt 50 g Sellerie, gerüstet, gewürfelt 1 l Fleischbouillon 1½ dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein 20 g Butter 2 EL Mehl 6 dl Sud 2 Eigelb 1 dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 150 g frische oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gewaschen, evtl. zerkleinert Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ LAUCH-GREMOLATA 1 kleiner grüner Lauch, gerüstet, in feine Ringe geschnitten 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 EL Butter 2 EL Petersilie, gehackt ½ EL Thymianblättchen 1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale
ZUBEREITUNG 1. Ragout in siedendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abgiessen, abspülen. 2. Grünen Teil des Lauchs beiseite stellen. 3. Weisse Lauchringe mit restlichem Gemüse, Bouillon und Wein aufkochen. 4. Fleisch beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 1½ Stunden köcheln. 5. Fleisch herausheben, beiseite stellen. Sud absieben, 6 dl auffangen. 6. Butter schmelzen. Mehl zugeben, andünsten. Sud unter ständigem Rühren dazugiessen, aufkochen, würzen, ca. 10 Minuten köcheln. 7. Eigelb und Rahm verrühren, unter Rühren zur Sauce geben. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Fleisch beifügen, würzen. 8. Morcheln in Bratbutter braten, zum Ragout geben. 9. GREMOLATA: Lauch, beiseite gelegten Lauch und Knoblauch in Butter 4 - 5 Minuten dämpfen. Kräuter und Zitronenschale beifügen.
ANRICHTEN 10. Ragout auf einer vorgewärmten Platte verteilen, Gremolata darüberstreuen.
