(Attiswiler Dessertüberraschung mit Variationen von Erdbeeren, Orangen und rotem Rhabarber)
RHABARBER-MASCARPONE-SCHNITTEN 1 Stück Bisquit Genoise-Scheibe 25 g Glasurmasse 40 g Zuckersirup 40 g Champagner 80 g Rhabarberpüree 1 Eigelb 30 g Zucker 1 2 Eiweiss 100 g Mascarpone Zitronen Saft 60 g Schlagrahm 59 g Orangenliqueur --------------------------------------- ERDBEER-JOGHURTGLACE 100 g Erdbeeren 20 g Erdbeermarmelade 1 Blatt Gelatine 50 g Joghurt 30 g Sauerrahm 5 g Orangenblütenhonig 8 g Blutorangenliqueur --------------------------------------- KOMPOTT 240 g Rhabarber 1½ dl Wasser 40 g Zucker 20 g Rohzucker ¼ Stück Zimtstange 200 g Erdbeeren 160 g Orangen --------------------------------------- FOTZELSCHNITTEN 200 g Toastbrot ¾ dl Vollmilch 15 g Vollrahm 6 g Zucker Vanilleschote Salz 15 g Zimtzucker --------------------------------------- ORANGENGEBÄCK 6 g Rohzucker 6 g Zucker 0,4 dl Orangensaft 5 g Weissmehl 6 g Mandeln 6 g Butter 40 g Orangenzesten Blutorangenliqueur --------------------------------------- RHABARBERPÜREE 40 g Rhabarber 20 g Zucker 6½ g Wasser Zimtstange --------------------------------------- ORANGEN-CARAMELSAUCE 20 g Caramelzucker 75 g Orangensaft 9 g Gelierzucker 20 g Creme fraîche 20 g Vollrahm
VORBEREITUNG 1. Erdbeeren rüsten und in Stücke schneiden 2. Rhabarber entfasern und in Stücke schneiden. 3. Orangen filetieren, Saft auspressen.
ZUBEREITUNG MASCARPONE-SCHNITTEN 4. Böden der Formen mit Glasurmasse dünn ausstreichen 5. Formen mit Bisquitscheiben auslegen und mit Champagnersirup leicht tränken. 6. Rhabarberpüree aufstreichen 7. Eiweiss mit Zucker warm/kaltschlagen. 8. Mascarpone und schaumig geschlagenes Eigelb beigeben 9. Geschlagenen Rahm sorgfältig darunterziehen. 10. Mit Orangenliqueur parfümieren.
ZUBEREITUNG ERDBEER-JOGHURTGLACE 11. Erdbeeren im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 12. Erdbeermarmelade, Honig leicht erwärmen, aufgelöste Gelatine beigeben. 13. Alle Zutaten sorgfältig mischen und in der Glacemaschine gefrieren. 14. Zum Schluss Blutorangenliqueur zugeben.
ZUBEREITUNG KOMPOTT 15. Rhabarberstücke im Zuckersirup kochen und im Fond erkalten lassen. 16. Rhabarberstücke mit Erdbeeren und Orangenfilet mischen.
ZUBEREITUNG FOTZELSCHNITTEN 17. Toastbrot entrinden und in Stäbchen schneiden. 18. Mit Milch, Rahm und Zucker begiessen. 19. In Butter beidseitig sautieren und im Zimt-Zucker wenden.
ZUBEREITUNG ORANGENGEBÄCK 20. Butter erwärmen, restliche Zutaten beigeben. 21. Auf Silikonpapier mit vorbereiteten Schablonen aufstreichen und backen. 22. Im warmen Zustand formen und erkalten lassen.
ZUBEREITUNG ORANGEN-CARAMELSAUCE 23. Caramelzucker mit Orangensaft reduzieren, Gelierzucker beigeben. 24. Erkalten lassen und Crème fraîche und Vollrahm zugeben.
