Seeforellen mit einem Kompott von frischen Gartenkräutern
Herkunft:
Jura
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Wenger, Georges
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-06-24
Fleischlos:
Ja
FISCHSUD Forellenabschnitte Gräte Zwiebel Karotte Selleriezweig etwas Weisswein Lorbeerblatt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE ½ dl Rahm 1 dl Weisswein 40 g Nussbutter 1 dl Fischsud Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRÄUTERKOMPOTT 50 g Prezzemoloblätter (Petersilie) 30 g Kerbelblätter 30 g Brunnenkresse 1 Bündel Schnittlauch 1 EL Spinatpüree 40 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft ------------------------------ FORELLEN 4 parierte Forellenstücke à je ca. 100 g
ZUBEREITUNG 1. FISCHSUD: Sämtliche Zutaten mit je hälftig Weisswein und Wasser aufgiessen. Aufköcheln. Dort für 12 Minuten halten. Abgiessen. Abschmecken. 2. SAUCE: Weisswein und Fischsud auf ½ einköcheln. Rahm zufügen. Einköcheln, bis Sauce leicht bindet. 3. Nussbutter unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 4. KRÄUTERKOMPOTT: Schnittlauch schneiden. 5. Kräuter grob hacken. In Butter anziehen. Spinatpüree zugeben. Abschmecken. 6. Vor dem Servieren den Zitronensaft dazugeben. 7. FORELLEN: Die Fischstücke in 6 - 8 Minuten über dem Dampf garen.
ANRICHTEN 8. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.
