Appenzeller Rahmlikörmousse mit Biberflade-Schoggiauflauf
Biberfladenauflauf / Schokoladenauflauf
Herkunft:
Ostschweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Diverses
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 10
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-11-16
Fleischlos:
Ja
MOUSSE 250 g Milch 80 g Zucker 120 g Eigelb 16 g Gelatine, eingeweicht 500 g Rahm, geschlagen 160 g Appenzeller Rahmlikör 3 Birnen Zucker Rotwein 1 Zimt- oder Vanillestange ------------------------------ BIBERFLADE-SCHOGGIAUFLAUF 10 kleine ofenfeste Souffléeförmchen mit Butter ausstreichen und Zucker ausstreuen oder 1 flaches Backblech mit Backpapier 250 g Appenzeller Biberflade (ungefüllt), in 1 x1 cm Würfelchen geschnitten 200 g Milch 125 g dunkle Schokolade, gehackt 50 g Butter 60 g Eigelb 25 g Zucker 100 g Eiweiss 2 Prisen Zucker
1. MOUSSE: Das Eigelb in einer Schüssel aufschlagen. 2. Die Milch und den Zucker aufkochen und unter Rühren vorsichtig zum Eigelb geben. 3. Die Eimasse zurück in die Pfanne geben und zur Rose kochen. 4. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und dazugeben. Kaltrühren bis die Masse anzieht. 5. Den Schlagrahm und den Rahmlikör darunter heben und sofort kaltstellen. 6. Mit zwei heissen Löffeln pro Person 2 Nocken formen und anrichten (anstelle der Löffel kann auch die Glacézange verwendet werden) 7. Für die Birnenschnitze 3 Birnen rüsten und in gleichmässige Schnitze schneiden. 8. Etwas Zucker caramelisieren und mit Rotwein ablöschen, nach Belieben 1 Zimt- oder Vanillestange zugeben. Die Birnenschnitze darin weich kochen. 9. BIBERFLADE-SCHOGGIAUFLAUF: Die Milch auf ca. 50 Grad erwärmen und über die Biberfladenwürfelchen giessen. 10. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. 11. Butter, Eigelb und Zucker schaumig rühren. 12. Eiweiss und 2 Prisen Zucker zu Schnee schlagen. 13. Die schaumige Eimasse mit dem Biberfladen vermischen und sofort die geschmolzene Schokolade dazu rühren. 14. Zum Schluss den Eischnee darunterheben und ca. 2/3 voll in die Förmchen abfüllen. 15. Bei 180 Grad ca. 10 - 15 Minuten backen, stürzen und noch warm servieren. Nadelprobe machen. 16. Bemerkung: Verwendet man ein Backblech, kann man den Auflauf auf ein Brett stürzen und in Rauten oder andere beliebige Formen schneiden.
HINWEIS: Appenzeller Rahmlikör ist erhältlich bei: Webseite
INFO: aus der Final-Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2012»
REZEPT: Käthy Fässler, Küchenchefin Hotel «Hof Weissbad», 9057 Weissbad Webseite
