BRATEN 1,8 kg Kalbsschulterbraten, pfannenfertig 10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch 60 g Bratbutter, eingesotten 25 g Weissmehl 2 Knoblauchzehen, geschält 2 Zwiebeln 2 Rüebli ½ Sellerie 2 Lorbeerblätter 2 Gewürznelken einige Pfefferkörner Kräuter, nach Belieben 3 dl Landsgmendwy (siehe HINWEIS) 1 l leicht gebundene Bratensauce Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GESCHMORTER WEISSKABIS 20 g Bratbutter 60 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 60 g Lauch 40 g Sellerie 1 Weisskabis (ca. 650 - 700 g) 5 dl Gemüsebouillon ½ TL Kümmel gehackt etwas Muskatnuss, frisch gemahlen 40 g Butter 40 g Rauchspeck geschnitten 3 EL Paniermehl 5 g Peterli gehackt ------------------------------ STAMPFKARTOFFELN MIT ZWIEBELN 1 kg Kartoffeln, mehligkochend 80 g Butter 1 Zwiebel 50 g Sauerrahm 60 g frische Butterstückli Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. BRATEN: Gemüse und Zwiebeln rüsten und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. 2. Das Fleisch würzen, mehlen und in der heissen Bratbutter rundum anbraten. 3. Gemüse ebenfalls anbraten und mit 2½ dl Landsgmendwy ablöschen und komplett einreduzieren lassen. 4. Mit ¼ der Bratensauce auffüllen und einreduzieren. 5. Mit der restlichen Bratensauce auffüllen und aufkochen. 6. Fleisch und Gewürze dazugeben (Fleisch sollte zu 4/5 bedeckt sein). 7. Zugedeckt bei 180 Grad im Ofen ca. 1½ - 2 Stunden garen, dabei das Fleisch immer wieder mit der Sauce übergiessen. 8. Nach der Garprobe, den Braten herausnehmen und warm stellen. 9. Die Sauce passieren und stark einkochen lassen. 10. Mit dem restlichen ½ dl Landsgmendwy auffrischen. 11. Evtl. mit Fertig-Roux auf die richtige Konsistenz bringen, über das tranchierte Fleisch anrichten 12. WEISSKABIS: Den Weisskabis in 20 Stücke schneiden (Spalten quer halbiert), Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Sellerie in Streifen schneiden, Für die Garnitur separat: Rauchspeckscheiben ebenfalls in feine Streifen schneiden. 13. Bratbutter erhitzen, die Gemüsestreifen darin anziehen. 14. Die Kabisspalten schön darauf anrichten, mit der Gemüsebouillon auffüllen und aufkochen. 15. Kümmel und Muskat beigeben, zudecken und im Ofen bei 200 Grad ca. 40 - 50 Minuten schmoren. 16. Für die Garnitur Speck und Paniermehl im Butter goldbraun rösten und über den Kabis verteilen, Peterli darüberstreuen. 17. STAMPFKARTOFFELN: Kartoffeln schälen, Zwiebel in 6 mm grosse Würfel schneiden. 18. Zwiebeln in der Butter leicht hellbraun rösten. 19. Kartoffeln halbieren und im Salzwasser weichkochen und abschütten. 20. Die Zwiebeln zu den Kartoffeln geben, abschmecken. 21. Den Sauerrahm und die Butterflocken beigeben und mit einem Kartoffelstössel stampfen. 22. Nochmals abschmecken. 23. Mit einem Glace-Löffel Nocken ausstechen und zum Braten servieren.
HINWEIS: Auf einem kleinen Rebberg in Oberegg wachsen die Trauben für den einzigen Wein in Appenzell Innerrhoden. Der «Landsgmendwy», ein Riesling x Sylvaner, wird von Lutz Weinbau, 9405 Heiden gekeltert und ist spritzig und fein-fruchtig.
