NUSSBUTTER 100 g Butter, zimmerwarm 1 TL Kartoffelstärke 50 g Weissbrot, gerieben 50 g Haselnüsse, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ WIRSING ½ Wirsing 300 g Sahne Muskat, frisch gerieben 20 g schwarzen Trüffel, geputzt, gewürfelt 1 EL Butter ggf. etwas Trüffel-Öl zum Verfeinern 1 kleine rohe Kartoffel für die Bindung, geschält ------------------------------ SCHWEINSFILET 600 g Schweinsfilet etwas Walnussöl 4 Rosmarinzweige Butterschmalz zum Braten 2 junge Knoblauchknollen etwas Mehl 1 dl Fleischsauce Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. NUSSBUTTER: Butter mit etwas Walnussöl schaumig rühren. 2. Nüsse, Kartoffelstärke und Weissbrot dazugeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, rollen, in Alufolie packen und kaltstellen. 3. WIRSING: Wirsing in Streifen schneiden und blanchieren. 4. In der Zwischenzeit die Sahne reduzieren lassen. 5. Trüffel in Butter anschwitzen. 6. Wirsing und Trüffel zur Sahne geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat fein abschmecken. Ggf. noch mit etwas Trüffel-Öl verfeinern und mit etwas Kartoffel binden. 7. SCHWEINSFILET: Schweinsfilet in Médaillons schneiden und in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch wie gewünscht braten. 8. In der Zwischenzeit den Backofen auf Überbacken schalten. 9. Dann Oberseite der Schweinsmédaillons in Mehl wenden, mit 1 Scheibe Nussbutter belegen und gratinieren.
