Wildhasenmédaillons mit Erdnusskruste und Kürbisgemüse
Kaninchen
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Wildhase
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2012-12-12
Fleischlos:
Nein
WILDHASE 50 g Mehl 2 Eier 2 Eigelb 200 g Erdnüsse, ungesalzen 500 g Wildhasenfilet, ohne Sehnen, in Médaillons à je ca. 40 g geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1 TL Thymian, frisch, gezupft 100 g Butterschmalz ------------------------------ RIESLINGKÜRBIS 500 g Kürbisfleisch, bevorzugt Muskatkürbis, in mundgerechte Stücke geschnitten 30 g Butter 80 g Schalotten, in Streifen geschnitten 15 g Ingwer, in ganz feine Blättchen geschnitten 3 dl Riesling Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, etwas abgeriebene Schale 1 Orange, etwas abgeriebene Schale 20 g geröstete Kürbiskerne ------------------------------ GARNITUR 2 dl Sauerrahm 1 Zitrone, Saft davon 50 g kleinen Feldsalat ½ dl Essig-Öl-Marinade
ZUBEREITUNG 1. WILDHASE: Erdnüsse in eine Klarsichttüte geben und mit einem Fleischklopfer grob zerstossen. 2. Eier mit Eigelb verrühren. 3. Médaillons leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Thymian würzen, in Mehl wenden, durch das Ei-Eigelb-Gemisch ziehen und zuletzt in den Erdnüssen wenden. 4. Médaillons in Butterschmalz knusprig braten. 5. RIESLINGKÜRBIS: Kürbisfleischstücke in ca. 5 mm dicke Blättchen schneiden. 6. Schalotten in Butter anbraten, Kürbis und Ingwer zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt mit Riesling aufgiessen. Das Ganze ca. 4 - 6 Minuten «al dente» dünsten. 7. Anschliessend mit Zitronen- und Orangenschalen abschmecken und Kürbiskerne zugeben.
ANRICHTEN 8. Sauerrahm mit etwas Zitronensaft abschmecken. Hasenfilets auf Riesling-Kürbis und Zitronen-Sauerrahm anrichten. Feldsalat marinieren und anlegen.
VARIANTE: Statt Wildhasenfilet ist auch Hirsch oder Rehrücken zu empfehlen.
