SALTIMBOCCA 8 dünne Scheiben vom Hirschrücken á je ca. 40 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Blätter Blattpetersilie, gewaschen 8 Scheiben roh geräucherten Bauchspeck, dünn geschnitten 1 EL Butterschmalz zum Braten 5 dl Wildjus ------------------------------ KRÄUTERBUCHTELN 250 g Mehl 1 dl Milch, lauwarm 20 g Hefe ca. 3 - 4 EL Wasser, lauwarm ½ Zwiebel, fein gewürfelt 20 g Butter zum Anbraten 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Honig 4 EL Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Ruccola, Brunnenkresse, wenig Estragon), fein geschnitten 10 g Butter, zerlassen ------------------------------ ZUM FERTIGSTELLEN 20 g weiche Butter für die Form ½ Zwiebel, fein gewürfelt 40 g zerlassene Butter zum Bepinseln 2 EL Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Ruccola, Brunnenkresse, wenig Estragon), fein geschnitten zum Drüberstreuen
ZUBEREITUNG 1. SALTIMBOCCA: Scheiben vom Hirschrücken mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Blatt Petersilie auf je 1 Scheibe Fleisch legen, einschlagen und mit 1 Scheibe Bauchspeck umwickeln. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Saltimbocca auf beiden Seiten anbraten. 3. Dann Herd ausschalten und die Saltimbocca ca. 5 Minuten ziehen lassen. 4. KRÄUTERBUCHTELN: Aus Hefe, Wasser und Honig einen Vorteig anrühren. 5. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, dann Vorteig hinzugeben, mit wenig Mehl vermischen und gehen lassen. 6. Zwiebelwürfel in Butter anbraten und auskühlen lassen, dann mit Eigelb, Milch, Salz, Pfeffer und Kräuter zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig anschliessend ca. 1 Stunde gehen lassen. 7. FERTIGSTELLEN: Auflaufform mit Butter fetten und Zwiebelwürfel in die Form geben. Dann aus dem Hefeteig 21 kleine Kugeln formen, eng aneinander auf die Zwiebeln setzen und 15 Minuten gehen lassen. 8. Kräuterbuchteln mit zerlassener Butter bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad ca. 20 - 25 Minuten backen. 9. Kräuterbuchteln nach dem Backen mit zerlassener Butter bepinseln und in die Kräuter tauchen.
ANRICHTEN 10. Die Wildsauce erhitzen und mit etwas Rahm verfeinern. 11. Saltimbocca und Kräuterbuchteln auf Tellern anrichten und mit Wildsauce garnieren.
