Schweinshaxen auf Kartoffelstock mit Küttiger Rüebli
Kartoffelpüree
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Messerli, Thomas
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-01-20
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSHAXEN 4 Schweinshaxen vom Wollschwein 100 g Gemüsewürfel 2 Tomaten Rapsöl 50 g Butter 2½ dl Pinot Noir 2½ dl Müller-Thurgau 5 dl Kalbsjus (aus dem Delikatessgeschäft) Gewürzsäcklein: Nelke, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, schwarzer, weisser, roter Pfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELSTOCK 400 g Kartoffeln, in der Schale gekocht 100 g Milch 100 g Rahm 50 g Nussbutter 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben etwas Zitronen-Olivenöl ------------------------------ KÜTTIGER RÜEBLI 1 Küttiger Rüebli 1 Karotte 1 Schalotte, gehackt etwas Butter Salz Zucker Gemüsefond Olivenöl Schnittlauch
1. SCHWEINSHAXEN: Ofen auf 180 Grad aufheizen. 2. Gewürzte Haxen anbraten. Gemüse mitbraten. 3. Fett abgiessen, Tomaten dazugeben. Mit Weiss- und Rotwein ablöschen. Jus und Gewürzsäcklein dazugeben. Zugedeckt 2 Stunden garen. Immer begiessen. 4. Die letzten 30 Minuten abgedeckt glacieren. 5. KARTOFFELSTOCK: Kartoffeln heiss schälen, pressen. 6. Flüssigkeiten mit Gewürzen heiss machen. Unter Kartoffelstampf rühren. Mit den beiden Butter und Zitronenöl abschmecken. 7. KÜTTIGER RÜEBLI: Schalotten in Butter anziehen, die geschnittenen Rüebli dazugeben und, mit Gemüsefond bedeckt, garen. 8. Rüeblistücke vor dem Servieren im Olivenöl anbraten. Mit Schnittlauch bestreut zum Fleisch anrichten.
