MARINADE UND FLEISCH 1 EL Rotweinessig 1 dl Rotwein Lorbeerblatt Gewürznelken Thymian Wacholderbeeren 50 g Karotte etwas Knollensellerie etwas Zwiebel, gewürfelt 300 g Wildhasenfleisch (Keule) 100 g Kalbsleber 100 g Schweinshals ------------------------------ SAUCE ½ dl Butter 30 g schwarze Schokolade Erdnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Crème fraîche ½ dl Schweineblut ------------------------------ CAILLETTE (Adrio) 150 g Schweinsnetz, eingeweicht 2 EL Peterli, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 2. SAUCE: Knochen auslösen, zerteilen. In Öl anbraten. Mit der Marinade ablöschen. Einköcheln lassen, absieben. 3. Mit wenig Wasser auffüllen, bis auf 1 EL reduzieren. 4. Vorm Servieren fertig aufmontieren: Crème fraîche zugeben. Einköcheln. Im letzten Moment Blut und Schokolade untermischen. Nicht kochen! Kräftig abschmecken. 5. CAILLETTE: Mariniertes Fleisch in Stücke schneiden, durch die mittlere Scheibe des Wolfs drehen, Peterli untermischen, kräftig würzen. 6. Portionen von ca. 60 g zu runden Bällchen drehen. Diese in ausgebreitete Stücke des Schweinsnetzes hüllen. 7. In einem Hauch von Öl 12 - 15 Minuten rundum braten.
ANRICHTEN 8. Warme Teller mit der montierten Sauce ausgiessen. 1 Caillette einlegen und sofort servieren.
REZEPT: Patrick Zimmermann Restaurant «Viva», 4104 Oberwil BL.
