Seezungenfilets mit Parmesankruste und Madeirasauce
Käsekruste / Sauce madère
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Knogl, Peter
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-03-11
Fleischlos:
Ja
PARMESANKRUSTE 75 g Butter 50 g Brotbrösel 10 g Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SEEZUNGENFILETS 8 Seezungenfilets (Sole) à je ca. 60 g 20 g Périgord-Trüffel etwas Nussbutter ------------------------------ MADEIRASAUCE 2½ dl Madeira 5 dl Hühnerfond 1 dl Trüffeljus 2½ dl Rahm 80 g Butter Salz
ZUBEREITUNG 1. PARMESANKRUSTE: Butter aufschäumen, Brösel darin goldgelb bräteln. 2. Abgekühlte Masse mit Parmesan mischen. Abschmecken. 3. Zwischen 2 Plastikbeuteln dünn auswallen. 10 Minuten kalt stellen. 1 cm breite Streifen schneiden. 4. SEEZUNGENFILETS: Filets gleichmässig zuschneiden. 5. 4 Stück mit Hautseite nach oben auslegen. Salzen und mit hauchdünnen Trüffelscheiben belegen. 6. Restliche Filets – Hautseite auf die Trüffel – drauflegen. Dicht in Klarsichtfolie einschlagen. 7. Bei 60 Grad auf Blech im Backofen ca. 5 Minuten garen. 8. MADEIRASAUCE: Madeira auf 1/3 einkochen. 9. Hühnerbrühe zugeben. Erneut auf ½ einkochen. 10. Trüffeljus, Rahm und Butter unterziehen. 10 Minuten köcheln. 11. Mit Stabmixer 2 Minuten lang mixen. Abschmecken. Warm halten. 12. FERTIGSTELLEN: Ausgepackte Filets trocknen, mit der Nussbutter beträufelt, mit Parmesankruste belegt, unter dem Grill in 1 - 2 Minuten goldgelb gratinieren.
ANRICHTEN 13. Warme Teller mit etwas Sauce ausgiessen. Filets dritteln und sternförmig anrichten.
