Weisser Spargel mit Schweinsmédaillons und Frühlingssalat
Schweinsfilet
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-04-24
Fleischlos:
Nein
SCHWEINSFILET 4 Schweinsfiletmédaillons à 60 – 80 g 10 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGEL 800 g weisser Spargel, geschält, schräg halbiert 1 dl Orangensaft 1 TL Zucker 1 EL Butter 50 g Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten 1 Prise Chiliflocken Salz ------------------------------- KARTOFFELN 500 g neue Kartoffeln, als Pellkartoffeln am Vortag gekocht 10 g Butterschmalz ------------------------------ SALAT MIT WEISSBIER-MARINADE 150 g verschiedene Frühlingssalate (z.B. Frisée, Löwenzahn, Kresse, Baby Leaves), gewaschen, trocken geschleudert, in mundgerechte Stücke gezupft 10 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten 1¼ dl Weißbier 1¼ dl Apfelsaft 8 cl Pflanzenöl 4 cl Apfelessig 10 g Aprikosenmarmelade ½ TL scharfer Senf 1 Msp. Curry Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Médaillons leicht mit einem Fleischklopfer flach klopfen, salzen, pfeffern und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten auf jeder Seiten braten. 2. Pfanne von der Herdplatte ziehen und Médaillons kurz ruhen lassen. 3. Spargel in Butter, Zucker und Orangensaft unter häufigem Schwenken ca. 5 8 Minuten «al dente» glasieren, salzen und evtl. noch mit etwas Wasser übergießen. Der Spargel soll immer etwas Feuchtigkeit haben, aber nicht in der Pfanne „schwimmen“. Zuletzt die Frühlingszwiebeln einschwenken und nochmals mit Salz und Chiliflocken abschmecken. 4. Kartoffeln pellen, in Spalten schneiden und in Butterschmalz knusprig braten. 5. Blattsalate mit Radieschenscheiben mischen. Restlichen Zutaten zu einer homogenen Marinade rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Salat damit anmachen.
ANRICHTEN 6. Spargel und Kartoffeln im Kreis auf dem Tellern anrichten, Salat in die Mitte setzen und Médaillons anlegen.
