SALAT-MAYONNAISE 2 Eigelbe 2 dl Olivenöl Zitronensaft 2 EL Kräuteressig 1 TL Senf 3 EL Sauerrahm Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KRÄUTERBUTTER 200 g weiche Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Bärlauch Zitronensaft Worcestersauce 1 TL grober Senf ------------------------------ KARTOFFELSALAT 400 g kleine, neue Kartoffeln, in Schale gegart 4 grüne Spargeln 4 grosse Radiesli 4 kleine Karöttchen Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe, in der Basthülle Frühlingskräuter: (z.B. Bärlauch, Peterli, Kerbel, Schnittlauch usw.), gehackt ------------------------------ FELCHENFILETS 12 Felchenfilets à je ca. 50 g ½ Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter Mehl
1. SALAT-MAYONNAISE: Eigelb mit Senf aufschlagen, nach und nach das Öl unterrühren. Mit dem Rest der Zutaten aufmischen. 2. KRÄUTERBUTTER: Alle Zutaten mit in Streifen geschnittenem Bärlauch und der Butter innig vermischen. Abschmecken. Kalt stellen. 3. KARTOFFELSALAT: Spargel blanchieren. In Stücke schneiden. 4. Kartoffeln vierteln. Mit Knoblauch anbraten und den Gemüsen kurz schwenken. Abschmecken. Mit Mayo mischen. Kräuter drüber. 5. FELCHENFILETS: Fischfilets in Zitronenzeste, Saft und Pfeffer marinieren. Salzen. 6. Im Mehl wenden. Erst auf Haut-, dann auf Fleischseite je 1 Minute in Butter braten. 7. Mit Kräuterbutter zum Salat anrichten.
REZEPT: Stefan Wisotzky, Restaurant «Zwyssighaus», 6466 Bauen/UR,. Webseite
