Siedfleischsalat an Wasabivinaigrette mit Johannisbeerchutney
Rindfleischsalat / Suppenfleisch / Meertrübeli
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Salate
Quelle:
Messerli, Thomas
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2013-07-28
Fleischlos:
Nein
JOHANNISBEER-CHUTNEY 100 g Johannisbeeren 50 g Rohrzucker 30 g Essig (Gegenbauer, edelherb) ------------------------------ SIEDFLEISCH 600 g Siedfleisch (Brust oder Schulter) 1½ l Rindsbrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle Pfefferkörner Nelke Lauch Rüebli Sellerie Lorbeerblatt ------------------------------ WASABI-VINAIGRETTE Frische Wasabiwurzel oder Paste 50 g Rindsbouillon 25 g Rapsöl 8 g Essig (Gegenbauer, edelh.) 4 g weisser Balsamico Zitronenzeste Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GRILLIERTE ZUCCHETTI-SCHEIBEN Zucchetti Chilischote Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl
1. Für den Chutney Zucker in Pfanne schmelzen, Johannisbeeren dazugeben. Alles mit Essig ablöschen. Sirupartig einkochen. 2. Das Siedfleisch gut waschen und trocknen. 3. Gut gewürzt auf dem Grill auf allen Seiten markieren. Dann in die heisse Bouillon geben. 4. Die Gewürze in ein Säckchen füllen und in die Brühe geben. Ebenso die Gemüse zusammenbinden und dazugeben. Zum Köcheln bringen. Ca. 70 Minuten dort halten, bis das Fleisch gabelzart ist. 5. Für die Vinaigrette Rapsöl mit kalter Bouillon zur Emulsion schlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und Wasabi würzen. 6. Für die Zucchetti gescheibelte Zucchetti mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und fein geschnittener Chilischote ohne Kerne marinieren. 7. Zucchetti grillieren und lauwarm mit dem Siedfleisch, dem Chutney und der Vinaigrette anrichten.
