FISCHFOND (ergibt ca. 1½ l Fond) ca. 500 g Fischgräte (Seezunge etc.) Würfelchen von Lauch, Sellerie und Zwiebel Lorbeerblatt Salz aus der Mühle Weisswein 1½ l Wasser wenig Erdnussöl ------------------------------ AÏOLI 2 Knoblauchzehen 2½ dl Sonnenblumenöl 1 Eigelb 1 Spritzer Weissweinessig Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Chilipulver Pariserbrot Olivenöl ------------------------------ SEETEUFEL-GEMÜSERAGOUT 6 dl Fischfond 600 g Seeteufel in 20 g Würfel ca. 30 Safranfäden 4 cl Pernod je 80 g Lauch, Rüebli, Sellerie, Kefen, Erbsli 30 Stück ausgestochene Kartoffelchugeli Schnittlauch Basilikum Butter
1. FISCHFOND: Gut gewaschene, abgetropfte Fischgräte und Gemüsewürfel in Öl anziehen. Weisswein dazugeben. Aufkochen. Mit kaltem Wasser auffüllen. Lorbeerblatt und wenig Salz zugeben. Maximal 20 Minuten köcheln. 2. Durch Tuch passieren. Abkalten lassen. 3. AÏOLI: Eigelb mit Essig schaumig schlagen und langsam Sonnenblumenöl unterschlagen. Wenn dickflüssig geworden, würzen und Knoblauch dazupressen. Mit Chili nachwürzen. 4. Pariserbrottranchen beidseitig toasten und mit Olivenöl bestreichen. 5. SEETEUFEL-GEMÜSERAGOUT: Gemüse in Streifen, mit Kefen, Erbsli und Kartoffeln in Butter anziehen. Fischfond dazu. Weich kochen. Absieben. 6. Safran in Fond aufkochen. Fischwürfel einlegen und in ca. 4 Minuten garziehen. Absieben. 7. Vor dem Service sämtliche Zutaten zugeben. Mit Pernod und Kräutern abschmecken. 8. In Suppentellern auftragen.
