Engadiner Kalbsschnitzel mit Kürbisgemüse und Chips
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Bumann, Daniel
Kategorie:
Kalb
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1997-01-01
Fleischlos:
Nein
(Engadiner Kalbsschnitzel in der Safran-Brotkruste mit Kürbisgemüse und Kartoffelchips)
4 Kalbsschnitzel (Eckstück) à je ca. 50 g, sehr dünn geklopft Erdnussöl zum schwimmend Backen ------------------------- PANADE 500 g Weissbrot (ohne Rinde), in Würfel geschnitten 2 dl Milch Safranfäden nach Belieben 4 EL Mehl 1 Ei, verquirlt ------------------------- KÜRBISGEMÜSE 240 g rotes Kürbisfruchtfleisch, gerieben 1 mittelgrosse Kartoffel, gekocht und püriert wenig frischer Ingwer, fein gehackt 1 kleiner, gelbfleischiger Kürbis, geschält, entkernt und in 4 halbe Scheiben von knapp 1 cm Dicke geschnitten 1 EL getrocknete Kürbiskerne Olivenöl zum Sautieren ------------------------- KORTOFFELCHIPS 4 Rouladenspiesschen 1 mittelgrosse Kartoffel, ungeschält in 16 dünne Scheiben geschnitten Erdnussöl zum Frittieren 4 Salbeizweige Olivenöl zum Frittieren Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------- SAUCE 2 dl weisser Kalbsfond Safranfäden nach Belieben wenig Zitronensaft Cayenne, Salz, Pfeffer aus der Mühle Kartoffelstärke zum Binden etwas Olivenöl 2 EL brauner Kalbsfond, stark reduziert
VORBEREITUNG 1. PANADE: Milch erwärmen, Safran darin auflösen und zugedeckt über Nacht stehenlassen. Mit dem Brot mischen, im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen trocknen und zu grobkörnigem Paniermehl mahlen oder reiben.
ZUBEREITUNG 2. KÜRBISGERMÜSE: Kaltes Kürbisfruchtfleisch und heisses Kartoffelpüree gründlich verrühren und mit Ingwer leicht parfümieren. Kürbiskerne im Öl anrösten, Kürbisscheiben zugeben und knackig sautieren. 3. KARTOFFELCHIPS: Je 4 Kartoffelscheiben hälftig zusammengebogen auf ein Rouladenspiesschen stecken und im Erdnussöl frittieren. Salbeizweige im Olivenöl frittieren. Kartoffelchips vorsichtig vom Spiesschen lösen, auf die Stiele der Salbeizweige aufziehen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. 4. SAUCE: Weissen Fond mit Zitronensaft und Safran aufkochen, mit Kartoffelstärke leicht binden, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem Olivenöl verfeinern. 5. KALBSSCHNITZEL mit Mehl, Ei und Safran-Paniermehl panieren und in reichlich Öl schwimmend backen.
ANRICHTEN 6. Gemüse timbaleförmig in der Tellermitte anrichten, gerolltes Schnitzel und Kürbisscheibe darauf setzen und den Salbeizweig mit den Chips dazustecken. Mit Sauce umgiessen und mit einigen Tropfen braunem Fond und Kürbiskernen garnieren.
