PAPAYA-RELISH 50 g Papaya 6 g rosa Pfefferkörner ¼ Limette, Zeste und Saft davon 10 g Peperoniwürfel 1 kleiner Peperoncino, gewürfelt ⅙ Lorbeerblatt 1 EL Sherryessig 1 TL Glukose ½ TL Zucker 4 Korianderblätter, frisch, gehackt ------------------------------ SCHUPFNUDELN 400 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 150 g Mehl 4 cl flüssige Butter 100 g Marronipüree, ungesüsst ------------------------------ DAMHIRSCHMÉDAILLONS 4 Hirschmédaillons à je ca. 160 g 1 EL Mehl 1 Ei Grissini, zerbröselt Salz, Pfeffer aus der Mühle Butterfett ------------------------------ PORTWEINJUS 50 g Schalotte 1 dl Portwein (1) 5 dl Kalbsjus, braun 50 g Butter 1 Schuss Portwein (2) Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. PAPAYA-RELISH: Die geschälte, entkernte Papaya in ½ -cm-Würfel schneiden. 2. Restliche Zutaten aufkochen. Die Würfel in den lauwarmen Sud geben. Leicht einköcheln. 3. SCHUPFNUDELN: Kartoffelwürfel weich kochen. 4. Trocknen, passieren. Mit Eigelb vermengen. Mehl und Marronipüree unterkneten. Gut abschmecken. 5. Vom geschmeidigen Teig zwischen den Handflächen ca. 8-cm-Rollen formen, die an den Enden spitz zulaufen. Diese in Butter rundum knusprig bräteln. 6. DAMHIRSCHMÉDAILLONS: Fleisch kräftig würzen. Leicht bemehlt durch verquirltes Ei ziehen. In Grissinibröseln wenden. Im heissen Butterfett auf beiden Seiten goldgelb bräteln. 7. PORTWEINJUS: Schalotten mit Portwein (1) auf ½ reduzieren. 8. Kalbsfonds zugeben. Alles auf ca. 3 dl einköcheln. 9. Butter untermontieren. Portwein (2) zugeben. Abschmecken.
REZEPT: Roland Meier, Restaurant «Bahnhöfli», 6210 Sursee/LU Webseite
