Schweinsfilet mit Bärlauchkruste und Frühlingsgemüse
Schweinsbraten / Kräuterkruste
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Schwein
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 570
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-03-18
Fleischlos:
Nein
Fleischthermometer Backpapier für das Blech ------------------------------ KRÄUTERKRUSTE 60 g Paniermehl 30 g Bärlauch, fein gehackt 50 g Butter, weich ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FILET 1 Schweinsfilet (ca. 500 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ SAUCE 4 dl Bouillon 2 dl Saucenhalbrahm ------------------------------ GEMÜSE 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Dämpfen 400 g Wurzelgemüse (z.B. Bodenkohlrabi und Bundrüebli), gerüstet, in Stücken 200 g Federkohl, gerüstet, grobe Blattrippen entfernt, in Streifen ½ - 1 dl Bouillon ------------------------------ WILDKRÄUTERSPINAT 1 kg Wildkräuter (z.B. Bärlauch, Löwenzahn, Wicke, Portulak und junger Spinat) Butter zum Dämpfen Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KRUSTE: Alle Zutaten mischen, im Kühlschrank fest werden lassen. 2. FILET: Backofen auf 180 Grad vorheizen. 3. Filet mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze rundum 4 Minuten in Butter anbraten. 4. Filet auf das vorbereitete Blech legen, Krustenmasse darauf verteilen. Thermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken. 5. Filet im oberen Teil des vorgeheizten Ofens 20 - 30 Minuten braten. Die Kerntemperatur soll 70 Grad betragen. 6. Ofen auf Grillfunktion umstellen. Krustenmasse unter dem Grill 2 - 3 Minuten knusprig gratinieren. 7. SAUCE: Bratsatz mit Bouillon und Rahm ablöschen, aufkochen. Zur gewünschten Konsistenz köcheln, abschmecken. 8. GEMÜSE: Schalotte in der Butter andämpfen, Gemüse beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt weich dämpfen, abschmecken. 9. SPINAT: Wildkräuter und Spinat in der Butter andämpfen, 5 - 10 Minuten weiterdämpfen, würzen.
ANRICHTEN 10. Filet tranchieren, mit Gemüse und Spinat auf Tellern anrichten.
INFO: Kerntemperatur bei Filets: Für das Filet mit Bärlauchkruste wird ein Filet vom Schwein verwendet. Natürlich können auch Rinds- oder Kalbsfilets verwendet werden. Bei diesen Fleischsorten peilt man jedoch eine etwas tiefere Kerntemperatur an. Dabei kommt ein Fleischthermometer zum Einsatz. Dieses wird in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt und zeigt während des Garens die aktuelle Kerntemperatur an. Die Garstufe à point - das Fleisch ist innen durchgehend rosa - entspricht bei Rinds- und Kalbsfleisch einer Kerntemperatur von 55 - 60 Grad. Die Garstufe medium - das Fleisch ist nicht durchgehend, sondern nur im Kern rosa - liegt bei 60 - 65 Grad.
