(Bärner Kalbfleischtäschli mit Thymian-Jus, Kartoffelstock mit Grafensteiner-Äpfel und Marktgemüse)
KALBFLEISCHTÄSCHLI 4 Emmentaler Kalbsschnitzel à je ca. 80 g 120 g Kalbsbrät 2 Schalotten 5 g Butter 10 g Kräuter (Thymian, Majoran, Basilikum und Rosmarin) 4 Scheiben Worbentaler Rohschinken 1 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika 10 g Rapsöl 10 g Butter ------------------------------ THYMIAN-JUS 1 dl Rotwein 2 dl brauner Kalbsfond 1 Thymianzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle 10 g Butter ------------------------------ KARTOFFELSTOCK MIT GRAFENSTEINER-ÄPFEL 400 g Kartoffeln, mehligkochend 150 g Grafensteiner-Äpfel wenig Zitronensaft 1 Prise Zucker ½ dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 20 g Butter ------------------------------ MARKTGEMÜSE 600 g frisches Marktgemüse (z.B. MiniZucchetti, Kohlraben, Karotten Sellerie, Bohnen, usw.) 1 l Wasser 1 Schalotte 30 g Butter ½ dl Gemüsefond 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FLEISCH: Die Schalotten fein hacken und im Butter weichdünsten. Die gehackten Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, erkalten lassen, und unter das Kalbsbrät mischen. 2. Die Kalbsschnitzel dünn klopfen, mit dem Rohschinken belegen und mit dem KräuterKalbsbrät füllen. Zusammenlegen sodass ein Fleischkissen entsteht. 3. Die Kalbfleischtäschli mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, im Mehl wenden und durch das aufgeschlagene Ei ziehen. 4. Im ButterRapsÖlGemisch goldbraun braten anschliessend im 90 Grad heissen Ofen ziehen lassen bis sie eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. 5. JUS: Das Thymiansträusschen, den Rotwein und den Kalbsfond in eine Pfanne geben und zu ½ einreduzieren, abpassieren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 6. KARTOFFESTOCK: Die Kartoffeln und Äpfel schälen und vierteln. 7. Die Kartoffeln im Salzwasser weich kochen, die Äpfel mit ZitronensaftZucker weichdünsten. 8. Anschliessend zusammen durch ein Passevite drehen. 9. Den Rahm erhitzen. Das ApfelKartoffelGemisch mit dem heissen RahmGemisch glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die Butter unterheben. 10. MARKTGEMÜSE: Das Gemüse waschen, rüsten und in Stücke schneiden oder tournieren. 11. Das Wasser aufkochen und salzen. Die Gemüse nacheinander darin knackig kochen und anschliessend kurz in Eiswasser abschrecken. 12. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter andünsten. Das vorgegarte Gemüse beigeben und kurz mitdünsten. Den Gemüsefond und 1 Prise Zucker beigeben und einreduzieren, bis die Flüssigkeit die Viskosität von Sirup hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
