GULASCH 600 g Kalbsvoressen 1 TL Salz 1 TL Paprika 3 EL Mehl 3 EL Bratbutter 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt ½ Zitrone, Schale, fein gehackt 2 dl Weisswein 2 Handvoll Herbstrompeten, getrocknet ca. 5 dl Wasser ca. 3 dl Rahm 1 TL Maizena Paprika, Streuwürze ca. 1 TL Zucker ------------------------------ BIRNENGARNITUR 4 Birnen, geschält, halbiert, Kern entfernt Zuckerwasser 4 TL Johannisbeergelee, nach Belieben 4 TL Preiselbeeren Konfitüre ------------------------------ KARTOFFELSTOCK ca. 5 dl Wasser 1½ kg Kartoffeln, mehligkochend, geschält und in Würfel geschnitten 2 TL Salz ca. 6 dl Milch ca. 50 g Iselten (oder anderer) Alpbutter Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ RÜEBLI 1 EL Bratbutter 1 kleine Zwiebel, gehackt 750 g Rüebli, geschält und in Rädchen geschnitten 2 TL Salz 2 TL Zucker ca. 2 dl Wasser Peterli, fein gehackt
ZUBEREITUNG 1. Für das Gulasch Salz, Paprika und Mehl vermischen und über das Fleisch streuen. 2. Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne (oder Gusseisenpfanne) erhitzen, Fleisch rundherum hellbraun anbraten. 3. Gehackte Zwiebel, Knoblauch und Zitronenschale über das Fleisch geben und mitdämpfen. Dann mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 4. Die Herbsttrompeten beigeben, Wasser dazugeben und ca. 1 Stunde auf kleiner Stufe gar schmoren. 5. Rahm und Maizena vermischen und unter die (leicht kochende) Sauce giessen. Mit Paprika, Streuwürze und ca. 1 TL Zucker abschmecken. 6. Für die Birnengarnitur die halbierten Birnen im Zuckerwasser knapp weich kochen und abtropfen lassen. Nach Belieben mit Johannisbeergelee bestreichen. Mit der Preiselbeerkonfi füllen. 7. Für den Kartoffelstock die Kartoffeln im Salzwasser weichkochen. 8. Milch erhitzen. 9. Kartoffeln dann abgiessen und stampfen (oder durchs Passe-vite streichen). Mit Milch, Butter vermischen, mit Muskatnuss und nach Belieben etwas Salz abschmecken. 10. Für die Rüebli die Bratbutter erhitzen und die Rüebli mit der gehackten Zwiebel darin andünsten. Salz und Zucker beigeben, gut vermischen und mit Wasser ablöschen. Ca. 20 Minuten weichkochen. Dann grosszügig Peterli unter die Rüebli mischen.
ANRICHTEN 11. Zum Servieren den Kartoffelstock mit dem Spritzack oder dem Löffel kreisförmig auf dem Teller anrichten. Mit dem Gulasch füllen. Zusammen mit den Birnen und Rüebli ausgarnieren und sofort servieren.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche 2014»
