KALBSZÜNGERL 1 Kalbszüngerl, gekocht, in Scheibchen geschnitten 100 g Mehl 100 g Kartoffelmehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 100 - 150 g Wasser ------------------------------ PIKANTER BOHNENSALAT 200 g weisse Bohnen, gekocht 200 g rote Bohnen, gekocht 50 g getrocknete Tomaten, in feine Würfel geschnitten 1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten 1 dl Kräuteressig 1 EL Weisswurstsenf 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------ BUTTERSAUCE „BEURRE BLANC“ 1 dl Gemüsefond 80 g Butter 2 EL Sahne ggf. etwas Zitronensaft ------------------------------ HARISSA-MAYONNAISE 2 Eigelb 1 EL Dijonsenf 2 dl Rapsöl 3 EL Essig 1 TL Harissa Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. KALBSZÜNGERL: Mehle mischen und mit Wasser zu einem sämigen Teig rühren. Kalbszüngerl mehlieren, in Teig tauchen und im schwimmendem Fett ausbacken. 2. BOHNENSALAT: Aus allen Zutaten einen Salat herstellen und kräftig abschmecken. 3. BUTTERSAUCE: Gemüsefond kurz reduzieren, Sahne zugeben und mit der Butter aufschlagen. Wer mag, mit etwas Zitronensaft verfeinern. 4. HARISSA-MAYONNAISE: Eigelb mit Senf, Essig und Öl zu einer Mayonnaise rühren, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
ANRICHTEN 5. Pikante Bohnen auf den Teller anrichten, Kalbszüngerl darauf verteilen und die Mayonnaise dazu reichen.
VARIANTE: Gerne können Sie fertige Mayonnaise benutzen.
