½ l Schlagobers 200 g Hummerbutter (im Delikatessgeschäft erhältlich) 1 TL Tomatenmark 1 Krautkopf (ca. 300 g), vorzugsweise Spitzkraut 3 EL Apfelbalsamessig 500 g Hummer, ausgelöst Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Hummersauce Obers mit Hummerbutter und Tomatenmark zu einer homogenen, sämigen Sauce einkochen, salzen, etwas pfeffern, mit dem Stabmixer kurz aufschlagen und 1/3 der Sauce in einen separaten Topf geben. 2. Den Krautkopf vierteln (Strunk und äussere Blätter entfernen), in feine Streifen schneiden und in den restlichen 2/3 der Hummersauce kurz aufkochen. 3. Dann vom Herd nehmen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, bis es «al dente» ist. 4. Das Kraut-Saucen-Gemisch salzen, pfeffern und mit 2 EL Apfelbalsamessig abschmecken. 5. Vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen. 6. Die restliche Hummersauce separat aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Apfelbalsamessig abschmecken. 7. Den ausgelösten Hummer in der heissen, nicht mehr kochenden Sauce rund 5 - 7 Minuten erwärmen.
ANRICHTEN 8. Einige Löffel heisses Kraut in die Tellermitte setzen, ein wenig flach drücken und darauf die Hummerstücke und die Sauce verteilen.
REZEPT: Christian Domschitz, Restaurant «Vestibül», 1010 Wien Webseite
