Gebratene Zanderfilets auf Kürbis-Risotto mit Schnittlauchschaum
Kürbisrisotto
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Garigliano, Gianluca
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-11-09
Fleischlos:
Nein
500 g Wild-Zander, vom möglichst grossen Tier, frisch filetiert Olivenöl Butter (1) Thymian 2 Knoblauchzehen 1 Schalotte (1), fein gewürfelt Olivenöl 200 g Aquarello Reis (oder anderer Carnaroli-Reis) 1 dl trockener Weisswein 1½ l Geflügelbrühe 200 g Kürbisfleisch, gewürfelt 100 g Butter (2) 100 g Parmesan, frisch gerieben 2 Schalotten (2), fein gescheibelt 75 g Butter (3) 1 dl Weisswein 1 l Gemüsebrühe 250 g Vollrahm 1 Bund Schnittlauch, geschnitten frischer Zitronensaft 4 Scheiben Pancetta-Rohschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Schalottenwürfel (1) in Olivenöl anziehen. Reis dazugeben, diesen mit Zwiebeln glasig dünsten. Weisswein hinzugeben. Ist dieser aufgenommen, etwas heisse Brühe nachgiessen. Wiederholen, bis Risotto nach ca. 15 Minuten fast gar ist. 2. Gewürfelten Kürbis kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abgiessen. In Eiswasser abschrecken. 3. Abgetropft in Olivenöl anziehen. Risotto dazugeben, etwas Geflügelbrühe dazugiessen. «Al dente» garen. Sofort mit Butter (2) und Parmesan abschmecken. Pfeffern und allenfalls leicht salzen. 4. Schalotten (2) fein scheibeln. In Butter (3) anziehen. Mit Weisswein ablöschen. Um ¾ einköcheln. 5. Gemüsefond dazufüllen. Auf ½ einköcheln. 6. Rahm dazugeben. Um 1/3 reduzieren. 7. Schnittlauch dazugeben. 15 Minuten an Herdseite zugedeckt ziehen lassen. Mixen, passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 8. Fisch auf der Hautseite in heisses Olivenöl legen und – Hitze sofort auf mittelstark zurückdrehen – knusprig braten. Wenn sich das Fischfleisch leicht weisslich verfärbt, wenden und vorsichtig fertig garen. 9. Gleichzeitig etwas Butter (1), Thymian und den geschälten, halbierten Knoblauch dazugeben. Alles in Pfanne schwenken. Den Fisch immer wieder mit der Bratbutter übergiessen. 10. Rohschinken knusprig braten.
ANRICHTEN 11. Risotto auf heissen Tellern anrichten. Fisch darauf betten. Sauce mit Mixstab schaumig mixen. Über Fisch anrichten. Mit knusprigem Rohschinken dekoriert sofort auftragen.
